Эртний хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан. Зөв зохистой хооллолтын шинжлэх ухаан: юуг, хэр их идэх нь эрүүл мэндэд тустай Хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан, хоолны шинжлэх ухаан

Хоолны шинжлэх ухаан нь хоол хийх урлагийн нэгэн адил өөрийн гэсэн түүхтэй. Улс үндэстэн бүр өөрийн дуртай хоол, ширээ засах, хоол хийх өвөрмөц уламжлалтай байдаг. Эдгээр зуршил нь олон мянган жилийн туршид бий болсон бөгөөд тэдгээр нь үндэсний зан заншил, амт, амьдралын хэв маяг, цаг уурын онцлогт тохирсон олон ашигтай шинж чанарыг агуулдаг.

Эртний хүмүүс хоол хийх тансаг, заримдаа бүр нарийн урлагийг аль хэдийн мэддэг байсан. Түүний эх нутаг Ази байв; тэндээс Грекээр дамжин Ромд ирсэн бөгөөд дараа нь байнга өөрчлөгдөж, баяжуулж, янз бүрийн загварын нөлөөнд автаж, нутгийн уламжлал, амтыг дагаж дэлхий даяар тархсан.

Эртний Ром дахь хоол хүнс

Өглөөний цай, өдрийн хоол маш хурдан өнгөрч, оройн хоолонд маш их анхаарал хандуулав. Түүнийг харахаар бүхэл бүтэн гэр бүл цугларав. Ихэвчлэн шошны шөл, сүү, бяслаг, шинэхэн жимс, түүнчлэн давсны уусмалд хадгалсан ногоон чидун, хар чидуны зуурмагаар үйлчилдэг. Дараа нь Ромын ширээн дээр талх, баян гэр бүлд хавч, хясаа гарч ирэв. Үхрийн мах маш ховор байсан тул агнуур, мэлхий, эмгэн хумсыг их хэмжээгээр хэрэглэдэг байв.

Ромд гурван төрлийн талх байсан. Эхнийх нь ядууст зориулсан хар талх буюу panis plebeius юм. Хоёр дахь нь panis secundarius, цагаан талх, гэхдээ чанар муутай. Ихэнхдээ үр тариа, гурил эсвэл аль хэдийн шатаасан талхыг хүн амд тараадаг байв. Гурав дахь нь panis candidus - Ромын язгууртнуудад зориулсан өндөр чанартай цагаан талх.

Бөөнөөр нь Ромын баян язгууртнуудынх шиг боломж байгаагүй тул плебейчууд ихэвчлэн аялагч худалдагчдаас хоол худалдаж авдаг байсныг тэмдэглэх нь зүйтэй. Ихэнхдээ эдгээр нь чидун, давсны уусмалд хадгалсан загас, нэг төрлийн зэрлэг шувууны kebab, чанасан наймалж, жимс, бяслаг байв. Ядуу хүний ​​өдрийн хоол нь зүсэм талх, жижиг давсалсан загас, ус эсвэл маш хямд чанаргүй дарс байсан.

Хоол тэжээл судлалнь дараахь зүйлийг судалдаг хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан юм.
- агуулагдах шим тэжээл, бүрэлдэхүүн хэсгүүд хоол,
- дүрэм хоол,
- хүнсний харилцан үйлчлэлийн хууль;
- хоол хүнсний биед үзүүлэх нөлөө.

Хоол судлалын зорилго:
- хоол хүнс, хэрэглээний үйл явцын нөлөөллийн хуулиудыг судлах хүний ​​эрүүл мэнд,
- хоол хүнсийг амархан шингээх, боловсруулах, ашиглах, биеэс зайлуулах арга замыг олох;
- Хүний хоол хүнс сонгох сэдэл, түүний эрүүл мэндэд үзүүлэх нөлөөллийн механизмыг судлах.

Хоол тэжээлийн талаархи ойлголтЭдгээр шинжлэх ухаан нь давхцаж байгаа хэдий ч хоол тэжээлтэй андуурч болохгүй.

Хоол тэжээл нь гурван чиглэлтэй.

• Байгаль дахь хүнсний өсөлт, бүтээн байгуулалт, өөрөөр хэлбэл хүнсний үйлдвэрлэл, хэрэглээний зохион байгуулалт.
• Бодисын солилцоо, шим тэжээлийг шингээх, дахин хуваарилах үйл явц, түүнчлэн тэдгээрийн биед үзүүлэх нөлөө.
• Хоол хүнс нь хүний ​​биед урьдчилан сэргийлэх, эдгээх нөлөө үзүүлдэг хүчин зүйл юм.

Хоол тэжээлийн талаархи үндсэн ойлголтууд:

• Шим тэжээлийн бодисууд
• Шим тэжээл
• Биологийн идэвхт бодисууд
• Пробиотикууд
• Биотик
• Парафармацевтикууд
• Хэрэм
• Нүүрс ус
• Витамин
• Целлюлоз
• Ферментүүд
• Микроэлементүүд

Төрөл бүрийн толь бичгүүдээс хоол тэжээлийн тодорхойлолтууд.

• НУТРИТИОЛОГИ - (хожуу латин хэлнээс nutritio - хоол тэжээл ба...логи) - хүн, амьтны хоол тэжээлийн судлал; Хүнтэй холбоотой хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны гол ажил бол үндэслэлийг тогтоох явдал юм зохистой хоол тэжээл.… (Том нэвтэрхий толь бичиг)
• Nutriciology - (Латин nutricium nutrition + Грекийн лого заах, шинжлэх ухаан) хүн, амьтны хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан; Н.-ийн хамгийн чухал ажил бол хүний ​​зохистой хооллолтыг үндэслэж, зохион байгуулах явдал юм... (Анагаахын том толь бичиг)
• Nutriciology - (Латин nutricium nutrition + Грекийн лого заах, шинжлэх ухаан) хүн, амьтны хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан; Н.-ийн хамгийн чухал ажил бол хүний ​​зохистой хооллолтын үндэслэл, зохион байгуулалт юм... (Анагаах ухааны нэвтэрхий толь).
• Nutriciology - (хожуу Латин nutritio nutrition ба...логи хэлнээс), хүн, амьтны хоол тэжээлийн судалгаа; Хүнтэй холбоотой хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны гол үүрэг бол зохистой хооллолтыг зөвтгөх явдал юм... (Нэвтэрхий толь бичиг)

Хоол судлалын түүх

Эрт дээр үеэс хүмүүс байгаль дэлхийгээ шүтэн биширч, түүнд зөвхөн хоол хүнс төдийгүй эрүүл мэнд, гоо сайхныг өгсөнд талархаж ирсэн. Өнөөдөр химийн бүрэлдэхүүн хэсгүүдэд суурилсан эм, гоо сайхны бүтээгдэхүүн олны анхаарлыг татсан ч бидний хоолны нэгэн адил эртний жорыг мартаагүй бөгөөд олон хүн өдөр тутмын амьдралдаа ашигладаг. Янз бүрийн үндэстнүүдийн дунд өөр өөр цаг үед хоол тэжээл судлал хэрхэн хөгжиж байсныг санацгаая.

Эртний Египт дэх хоол тэжээлийн судлал
Египетийн булшны малтлагын үеэр археологичид бүх төрлийн тос, бальзам, утлага, ханд, түүнчлэн ургамлын халуун ногоо олжээ. Энэ бүхнийг талийгаачийн хамт оршуулсан бөгөөд ингэснээр эртний египетчүүдийн нандин итгэдэг байсан хойд насандаа тэрээр дэлхийн амьдралд хэрэглэж байсан бүх зүйлээ олж авах болно. Олдсон дээжийг судалснаар эрдэмтэд египетчүүдийн хэрэглэж байсан ургамлуудыг бидэнд сайн мэддэг гэсэн дүгнэлтэд хүрсэн: гаа, зуун настын, плантин, хүж, анар, намуу, гоньд, арц гэх мэт.

Мөн хоол тэжээлийн судлалын түүх эртний египетЭберсийн папирус дээр төгс тусгагдсан. МЭӨ 1500 оны үед хамаарах хорин метрийн папирус. гоо сайхны бүтээгдэхүүн, эм бэлдмэл бэлтгэх олон жор агуулсан.

Алдарт Клеопатра ч бас өөрөө зохиосон гоо сайхны жороороо алдартай байсан. Тэд маш сайн ажилласан гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй - түүний гоо үзэсгэлэн домогт байсан. Тийм ч учраас Клеопатрагийн жорыг орчин үеийн загвар өмсөгчид бас ашигладаг байх.

Хоол тэжээл судлал эртний Грек
Хэдийгээр анхны гоо сайхны бүтээгдэхүүн Грект гарч ирээгүй ч яг энэ улсад нэрээ олж авсан. "Гоо сайхны бүтээгдэхүүн" гэдэг үгийг орчуулбал "чимэглэх урлаг" гэсэн утгатай. Анхны гоо сайхны салонууд мөн эртний Грект гарч ирсэн. Мэдээжийн хэрэг, тэд зөвхөн язгууртнуудад л боломжтой байсан.

Эртний Ром дахь хоол тэжээлийн судлал
Эртний Ромд зөвхөн эмэгтэйчүүд төдийгүй эрчүүд ч гоо сайхны бүтээгдэхүүн хэрэглэдэг байжээ. Гоо сайхны бүтээгдэхүүнийг Египетээс Ромд нийлүүлдэг байсан тул өөрийгөө чимэглэх таашаал нь маш үнэтэй байв. Үүнтэй холбоотойгоор гоо сайхны бүтээгдэхүүн импортлоход хүртэл хязгаарлалт хийсэн. Хоол тэжээлийн анагаах ухааныг хөгжүүлэхэд эмч Гиппократ, түүний шавь Диоклес (түүний жор өнөөг хүртэл хадгалагдан үлдсэн), эмч Гален нар гоо сайхны бүтээгдэхүүнийг гоёл чимэглэлийн болон далдлах гэж ангилсан асар их хувь нэмэр оруулсан.

Төв Азийн хоол тэжээл судлал
Авиценна Төв Азийн хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны хөгжилд хамгийн их хувь нэмэр оруулсан. Авиценнагийн бүтээлүүд нь сармис, улаан лууван, улаан лууван зэргийг ашигладаг таван зуу гаруй жор агуулдаг. сонгино, гаа, яншуй гэх мэт.

Орос дахь хоол тэжээл судлал
Орос улсад янз бүрийн ургамлыг үргэлж хүндэтгэдэг байсан бөгөөд тэдгээрээс бүх төрлийн хандмал, тос, гоо сайхны бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэдэг байв. Орос улсад царс эсвэл хус шүүр ашиглан угаалгын өрөө үргэлж хамгийн сүүлчийн байр эзэлдэггүй.

Өнөөдөр бид хоол тэжээл судлал нь хамгийн эртний шинжлэх ухааны нэг гэж хэлж болно. Мөн ахиц дэвшлийг үл харгалзан ба Хамгийн сүүлийн үеийн технологиуд, эрэлт хэрэгцээтэй, хамааралтай хэвээр байна.

Хоол тэжээл судлалхоол хүнс, хоол тэжээл, хүнсний бүтээгдэхүүн, шим тэжээл болон бусад бүрэлдэхүүн хэсгүүд, тэдгээрийн үйлчлэл, харилцан үйлчлэл, тэдгээрийн хэрэглээ, шингээлт, зарцуулалт, биеэс гадагшилдаг, эрүүл мэндийг сахин хамгаалах, өвчин эмгэгийн хөгжилд гүйцэтгэх үүргийг судалдаг шинжлэх ухаан юм. .

Энэ шинжлэх ухааны хамрах хүрээ нь мөн багтдаг идэх зан үйлхүмүүс, хүнсний бүтээгдэхүүний сонголт, тэдгээрийн боловсруулалт, хадгалалт, хүнсний хууль тогтоомж болон бусад олон асуудал.

Ерөнхий хоол тэжээл

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны эхний том хэсэгт хоол хүнс, бүтээгдэхүүн, шим тэжээл, тэдгээрийн төрөл, бүтээгдэхүүн дэх шим тэжээлийн хэмжээ, бодисын солилцооны талаархи мэдээлэл (витамин, өөх тос, уураг болон бусад) орно.

Хүнс, хүнсний бүтээгдэхүүн

Хүнс гэдэг нь эрчим хүчний эх үүсвэр, барилгын материалын эх үүсвэр болгон ашиглаж болох байгалийн болон нэмэлт боловсруулалтанд (хоолны, үйлдвэрлэлийн) бэлэн хоол хүнс юм. Эдгээр нь өөр өөр шинж чанартай бүтээгдэхүүн байж болно: ургамал, амьтан, эрдэс, синтетик (технологийн аргаар үйлдвэрлэсэн).

Хүнсний бүтээгдэхүүнд мөн хүүхдийн болон хоолны дэглэмийн хоол тэжээл, эрдэст ус, согтууруулах ундаа, зөөлөн ундаа, бохь, үүнээс гадна "ажиллагаатай" хоол хүнс, хүнсний нэмэлт, хүнсний нэмэлт, хүнсний түүхий эд.

Хүнсний бодис эсвэл шим тэжээл

Шим тэжээл эсвэл шим тэжээл нь хоол хүнсэнд агуулагддаг органик бус болон органик бодис юм. Эдгээрийг бие махбодь эд, эсийг барьж, шинэчлэх, физиологийн болон биохимийн үйл ажиллагааг зохицуулах, эрчим хүч авах, биеийн температурыг хадгалахад ашигладаг.

Төрлийн:

1) Макро шим тэжээл- эдгээр нь биед их хэмжээгээр хэрэгтэй шим тэжээл бөгөөд өдөр бүр хэдэн арван граммаар хэмжигддэг. TO макро шим тэжээлнүүрс ус, өөх тос, уураг - исэлдсэн үед бие махбодийг бүх функц, "барилгын материал" -ыг гүйцэтгэх эрчим хүчээр хангадаг гол шим тэжээлүүд орно.

TO энэ төрөлшим тэжээлт бодисууд нь өдөрт 1.5-2 литр ус хэрэглэдэг.

Зарим бүтээгдэхүүнийг хоолны эслэгээр төлөөлдөг бөгөөд энэ нь хоол боловсруулах үйл явцыг идэвхтэй дэмждэг.

2) Микроэлементүүд- эдгээр нь бие махбодид бага хэмжээгээр шаардлагатай шим тэжээл бөгөөд грамм, микрограмм, миллиграмм фракцаар хэмжигддэг. TO бичил тэжээлвитамин, биоэлемент, олон тооны эрдэс бодис гэх мэт.

Микроэлементүүд нь энерги шингээх, янз бүрийн функцийг зохицуулах, бие махбодийн өсөлт, хөгжлийн үйл явцад оролцдог.

1) Чухал шим тэжээл эсвэл орлуулшгүй бодисууд нь бие махбодид амин чухал шим тэжээл юм. Тэдний дутагдал эсвэл хоолны дэглэмд байхгүй байх нь өвчнийг өдөөдөг бөгөөд удаан хугацааны дутагдал нь бие махбодийн үхэлд хүргэдэг. Чухал шим тэжээл нь олон тооны амин хүчлүүд, биоэлементүүд (эрдэс бодисууд), витаминууд юм.

2) Гэдэсний бактерийн микрофлорын тусламжтайгаар сольж болох шим тэжээлийг бие махбодид нэгтгэж болно. Үүнд зарим витаминтай төстэй бодисууд, витаминууд, олон тооны амин хүчлүүд орно.

Гэхдээ хүний ​​биед зөвхөн тодорхой хэмжээний шим тэжээл агуулагддаг тул тодорхой хэмжээний орлуулах бодисыг хоол хүнснээс авах ёстой. Жишээлбэл, хоол хүнс хангалтгүй байх үед өөх тосны нөөц хэдхэн долоо хоногийн дотор дуусдаг. Усны нөөц 4 хоногт дуусдаг тул хүн 5-7 хоног усгүй амьдрах боломжтой.

Тэжээл

Хоол тэжээл гэдэг нь эрчим хүчийг олж авах, эд эсийг бүрдүүлэх, шинэчлэх, нөхөн үржихүйн үйл ажиллагааг хангах, бие махбодийн үйл ажиллагааг хангахад шаардлагатай шим тэжээлийг хүлээн авах, боловсруулах, шингээх, шингээх үйл явц юм.

Хоолны дэглэм

Хоолны дэглэм нь хоол тэжээлийн шинж чанар бөгөөд түүний үзэл баримтлалд хоол хүнс хэрэглэх хугацаа, түүний химийн найрлага, илчлэгийн агууламж, давтамж, тархалт, түүнчлэн хооллох явцад хүний ​​​​зан байдал зэрэг орно.

Хувийн хоол тэжээл судлал

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны хоёр дахь том хэсэг нь практик тал болох хоол тэжээлийн асуудал, зохисгүй, тэнцвэргүй хооллолтын улмаас янз бүрийн өвчний хөгжил, түүнчлэн эрүүл хооллолт, эрүүл амьдралын хэв маягийн хүний ​​​​биед үзүүлэх эмчилгээний болон урьдчилан сэргийлэх нөлөөг агуулдаг.

Эдгээр нь хэрэглээний асуултууд юм хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан, хүн амын янз бүрийн бүлгүүдийн шим тэжээлийн хангамж, нийгмийг бүхэлд нь, урьдчилан сэргийлэх, эмчлэх зорилгоор хүнсний хэрэглээг судлах үед.

Шим тэжээлийн дутагдал

Нөөц шим тэжээлбие махбодид хязгаарлагдмал байдаг тул тэдгээрийн хомсдол нь янз бүрийн эмгэг, өвчний хөгжилд хүргэдэг. Ийм эмгэгийг "гипо- болон авитаминоз", "биоэлементийн дутагдал", "уургийн өлсгөлөн" гэх мэт нэрлэдэг. Шим тэжээлийн дутагдал эсвэл дутагдлаас үүдэлтэй өвчлөлийн дотроос scurvy (витамин С-ийн дутагдал), "шөнийн харалган байдал" гэж нэрлэж болно. (А аминдэмийн дутагдал), ясны сийрэгжилт (кальцийн дутагдал) гэх мэт.

Илүүдэл шим тэжээл

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухаанМөн бие махбод дахь илүүдэл шим тэжээлтэй холбоотой асуудлыг шийддэг. Жишээлбэл, хоол хүнсэнд агуулагдах уураг илүүдэл нь "уураг хэт их хооллох" гэж нэрлэгддэг эмгэгийн эмгэгийг үүсгэдэг. Эрчим хүчний зардал багатай илчлэг ихтэй хоол хүнсийг хэт их хэмжээгээр хэрэглэх нь өөхний эдийг хуримтлуулахад хүргэдэг - таргалалт нь атеросклероз үүсэх магадлалыг нэмэгдүүлдэг. Чихрийн шижин, цусны даралт ихсэх, онкологийн өвчин.

Нэмж дурдахад, бие махбод дахь химийн элементүүдийн илүүдэл, ихэвчлэн үйлдвэрлэлийн аюултай нөхцөлд ажилласны үр дүнд эмгэгийн нөхцөл үүсдэг. Хүний биед хортой элементүүд орж, хуримтлагддаг: хар тугалга, мөнгөн ус, хөнгөн цагаан, кадми.

Гэсэн хэдий ч өвчний хөгжил нь амин чухал хэт их хэмжээнээс болж өдөөж болно чухал микроэлементүүд- төмөр, хром, иод.

Хоол тэжээл судлалын хөгжлийн хэтийн төлөв

Хөгжлийн чиглэлүүдийн нэг хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан- хоол тэжээлийг хувь хүн болгох үйл явц. Одоогоор макро болон микроэлементийн бие махбодын хангамжийг үнэлдэг судалгааны шинэ аргууд хөгжиж байна. Үр дүнд үндэслэн хүмүүст зориулсан тусгай зөвлөмжийг боловсруулах боломжтой.

Энэ зорилгоор хоол тэжээл судлал нь биоэлементологи (биоэлементүүдийн найрлага, тоо хэмжээ, бие биетэйгээ болон бусад элементүүдтэй харилцан үйлчлэлийг судалдаг шинжлэх ухаан, практик чиглэл) харилцан үйлчилдэг. химийн элементүүд) ба эмнэлгийн элементологи (биоэлементийн бүтцийг зөрчихөөс урьдчилан сэргийлэх, янз бүрийн өвчний үед тэдгээрийг засах аргыг боловсруулдаг биоэлементологийн хэсэг).

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан үүсэхтэй холбоотой хэд хэдэн заалтыг эрт дээр үеэс тодорхойлсон байдаг. Гиппократ (МЭӨ 460 - 377), Гален (ойролцоогоор 130 - 200), Ибн Сина (980 - 1037) болон янз бүрийн үндэстний бусад эрдэмтдийн нэвтэрхий толь бичигт хоол тэжээлийн талаархи шинжлэх ухааны тодорхой заалтуудыг багтаасан болно. Жишээлбэл, Гиппократ "Хоолны дэглэмийн тухай" эсседээ идэж буй хоол хүнсний хэмжээ нь биеийн бүтэц, нас, жилийн цаг, цаг агаар, бүс нутгаас хамаарна гэж тэмдэглэжээ. Тэрээр "Цочмог өвчний хоолны дэглэмийн тухай" өгүүлэлдээ хоол хүнсэндээ хэмнэлттэй байх шаардлагатайг онцолжээ. Эртний Грекийн гүн ухаантан Сократ (МЭӨ 469 - 399) хоол хүнсэндээ хэмнэлттэй байх тухай санаагаа илэрхийлжээ. дараах үгсээр: "Хүн амьдрахын тулд иддэг, харин идэхийн тулд амьдардаггүй."

Маш их ашигтай зөвлөмжүүдЭрүүл, өвчтэй хүний ​​хоол тэжээлийн тухай Ибн Синагийн үндсэн бүтээл (Авицена латинаар бичсэн) Анагаах ухааны шинжлэх ухааны хуулинд багтсан болно. Ибн Сина хоол хүнс нь найрлагаасаа хамааран бие махбодид чанар, элемент, зарим бодис (хорт бодис, согтууруулах ундаа гэх мэт) гэсэн гурван аргаар үйлчилдэг гэж үздэг. Ибн Синагийн аманд хоол боловсруулах, хоолны дуршил, хоолны дэглэм, хоол тэжээл дэх усны ач холбогдол, хүүхэд, ахмад настнуудын хоол тэжээлийн зохион байгуулалтын талаархи сонирхолтой санаанууд.

Орос улсад Петр I-ийн дэвшилтэт шинэчлэл нь улс орны эдийн засаг, соёлын хурдацтай хөгжилд хувь нэмэр оруулсан. Энэ үед хүнсний бүтээгдэхүүнийг хүлээн авах, хадгалах, борлуулах, түүнчлэн хүн амын тодорхой бүлэг, юуны түрүүнд цэрэг, далайчид гэх мэт хоол тэжээлд хяналт тавих ажлыг зохион байгуулж, 1716 онд цэргийн дүрэм журмыг хэвлэн нийтлэв. Орос, 1720 онд армийн цэргүүдийн хоол тэжээлийн стандартыг анх нэвтрүүлсэн тэнгисийн цэргийн дүрэм журам. 17-р зууны эцэс гэхэд анагаах ухаан болон бусад шинжлэх ухааны ололт амжилт, ариун цэврийн шинжлэх ухаан хурдацтай хөгжсөний үр дүнд хүнсний эрүүл ахуйг шинжлэх ухаан болгон хөгжүүлэх бодит нөхцөл бүрдсэн.

17-р зууны төгсгөл - 19-р зууны эхэн үед хүнсний эрүүл ахуйн асуудлыг шинжлэх ухаан, туршилтын үндсэн дээр боловсруулж эхэлсэн. Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны хөгжилд томоохон үүрэг гүйцэтгэгч нь Германы химич Ж.Либиг (1803 - 1873) бөгөөд хүний ​​биед шим тэжээлийн ач холбогдлыг анхлан тодорхойлж, шинжлэх ухааны үндэслэлтэй ангиллыг өгсөн хүн юм. Тэрээр хүнсний бүх бодисыг хуванцар (уураг), амьсгалын замын (нүүрс ус, өөх тос), давс гэж хуваасан.

Германы эрдэмтэд И.Петтенкофер (1818 - 1901), ялангуяа К.Войт (1831 - 1908) нар хоол тэжээлийн шинжлэх ухааныг хөгжүүлэхэд чухал үүрэг гүйцэтгэсэн. Эдгээр эрдэмтэд хүний ​​​​бие дэх уураг, өөх тос, нүүрс усны солилцооны мөн чанарыг тодорхойлж, эдгээр бодисын хувирал нь хэд хэдэн хүчин зүйлээс хамааралтай болохыг тогтоожээ. Идэвхтэй хөдөлгөөн хийх, амралт, температур орчинболон бусад.К.Войт хүний ​​биеийн эрчим хүч, шим тэжээлийн хэрэгцээг тодорхойлж, уураг, өөх тос, нүүрс усны хоногийн хэрэглээг нотолсон. Эдгээр хэм хэмжээ нь өнөөдрийг хүртэл утгаа алдаагүй байна. 1881 онд Voith дунд зэргийн хөдөлмөр эрхэлдэг хүмүүст зориулсан хоол тэжээлийн анхны стандартыг санал болгосон: 118 гр уураг, 56 гр өөх тос, 500 гр нүүрс ус.

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааныг хөгжүүлэхэд дотоодын эрдэмтэд ихээхэн хувь нэмэр оруулсан. С.Ф.Хотовицкий (1796 - 1886) хүнсний эрүүл ахуйн элементүүдтэй хүнсний ариун цэврийн талаархи анхны гарын авлагыг эмхэтгэсэн. Дотоодын болон гадаадын туршлагаЭнэхүү үндсэн ажилд зохиогч хоол тэжээлийн янз бүрийн асуудалтай холбоотой заалтуудыг нарийвчлан нотолсон бөгөөд хүнсний хангамжийн чанарт онцгой анхаарал хандуулсан. Энэхүү зааварт хүнсний аюул нь хүнсний "байгалийн шинж чанар" эсвэл "хайхрамжгүй", "эмх замбараагүй" хоол хүнс үйлдвэрлэх, бэлтгэх, хэрэглэх, хоол хүнс үйлдвэрлэхэд ашигладаг "сав суулга, сав суулга" -тай харьцахаас үүдэлтэй байж болохыг онцлон тэмдэглэв. "үйлдвэрлэл, хадгалалт".

Оросын физиологийн шинжлэх ухааныг үндэслэгч И.М.Сеченов (1829 – 1905) хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны хөгжилд асар их хувь нэмэр оруулсан. Тэрээр судалгаандаа мэдрэлийн систем, түүнчлэн хүний ​​бие дэх шим тэжээлийн бодисын хувирах үйл явцыг судлахад ихээхэн анхаарал хандуулж, энэ нь амьдралын үзэгдлийн мөн чанарыг тэдгээрийн харилцан хамаарлыг ойлгох боломжийг олгоно гэж үздэг.

И.М.Сеченовын санаан дээр үндэслэн түүний шавь М.Н.Шатерников тусгай өөрчлөлтөөр хийн солилцоог судлах аргыг боловсруулсан нь хоол тэжээлийн зохистой харьцааны талаархи бодит мэдээллийг олж авах, хоол тэжээлийн стандартыг боловсруулах олон ажлыг хийх боломжийг олгосон юм. хүн ам.

Хүнсний эрүүл ахуйг эрүүл ахуйн шинжлэх ухааны бие даасан салбар болгон төлөвшүүлэх, хөгжүүлэхэд тэргүүлэх үүргийг гэр ахуйн эрүүл ахуйг үндэслэгч А.П.Доброславин, Ф.Ф.Эрисман, Г.В.Хлопин нар гүйцэтгэсэн. Тэдний шинжлэх ухааны ажил, практик үйл ажиллагааны үр дүнд эрүүл ахуй нь шинжлэх ухаан, тэр дундаа хүнсний эрүүл ахуй нь нийгмийн шинж чанартай болсон.

А.П.Доброславин (1842 - 1889) - Санкт-Петербургт Анагаах ухаан-мэс заслын академийн эрүүл ахуйн анхны бие даасан тэнхимийг үндэслэгч, Оросын анхны эрүүл ахуйн сургуулийг үүсгэн байгуулагч. Доброславины санаачилга, шаардлагаар Санкт-Петербург хотод хотын аналитик лабораторийг зохион байгуулж, хээрийн лаборатори байгуулах асуудлыг анх удаа тавьж, ямар ч нөхцөлд хоол хүнс, хүнсний бүтээгдэхүүний үндсэн чанарыг судлах боломжийг олгосон. Түүний удирдлаган дор хүнсний бүтээгдэхүүний найрлага, тэжээллэг чанар, хүн амын янз бүрийн бүлгийн (хот, хөдөөгийн хүн ам, цэргүүд, хүүхдүүд, хааны шоронгийн хоригдлууд гэх мэт) хоол тэжээлийн эрүүл ахуйн асуудлыг судалжээ.

Швейцарь гаралтай Ф.Ф.Эрисман (1842 - 1915) амьдралынхаа хамгийн сайхан жилүүдийг Орост үйлчлэхэд зориулжээ. Ф.Ф.Эрисман бол "Эрүүл ахуйн курс" гурван боть гарын авлагын зохиогч юм. Энэ нь хоол тэжээлийн ерөнхий хуулиудыг тодорхойлсон, янз бүрийн амьдралын нөхцөлд хүний ​​зөв хооллолтыг тодорхойлсон гэх мэт.1882 онд Ф.Ф.Эрисман Москвагийн их сургуулийн эрүүл ахуйн тэнхимийг удирдаж байжээ. Ф.Ф.Эрисманы санаачилгаар 1891 онд Москвагийн ариун цэврийн байгууламжийг орчин үеийн SES-ийн прототип байгуулжээ. Энэ станцыг Ф.Ф.Эрисманы нэрэмжит ариун цэврийн хүрээлэн болгон өөрчилсөн бөгөөд үүнд хүнсний лаборатори багтсан. Ф.Ф.Эрисман бол олон талт эрдэмтэн байсан бөгөөд 200 гаруй эрдэм шинжилгээний өгүүлэл нийтлүүлсэн. Тэрээр үйлдвэрлэлийн ажилчдын хоол тэжээлтэй холбоотой (Москва мужийн үйлдвэрүүдэд) хүнсний эрүүл ахуйн талаар 12 шинжлэх ухааны судалгаа хийсэн. Ф.Ф.Эрисман хүн амын хоол тэжээлийг судлах арга зүйг боловсруулсан.

Г.В.Хлопин (1863 - 1929) эрүүл ахуй, ариун цэврийн химийн янз бүрийн чиглэлээр шинжлэх ухааны суурь бүтээл бичсэн. Түүний 30 гаруй бүтээл нь хүнсний эрүүл ахуйн асуудалд зориулагдсан байдаг. Тэрээр "Хүнсний судалгааны аргууд" гурван боть гарын авлагын зохиогч юм. Хлопин анх удаа паалантай шавар савыг судалж, эдгээр аяганд хадгалсан бүтээгдэхүүн нь бие махбодид үл тоомсорлодог хэмжээгээр хар тугалга агуулдаг болохыг харуулсан. Тэрээр мөн хоол тэжээлийн зохион байгуулалт, хүн амыг уургаар хангах асуудлыг, ялангуяа өлсгөлөнгийн жилүүдэд ихээхэн сонирхож байв. Г.В.Хлопин цэргийн хоол тэжээлийн зохистой харьцааны талаар маш их ажилласан бөгөөд тэрээр олон нэр хүндтэй эрүүл ахуйч эрдэмтдийг бэлтгэсэн үндэсний эрүүл ахуйн сургуулийг үндэслэгч юм.

Өнгөрсөн зууны 20-иод онд шинжлэх ухааны ажилХоол тэжээлийн салбарт М.Н.Шатерников (1870-1939) тэргүүлсэн бөгөөд тэрээр хэд хэдэн чухал судалгаа хийгээд зогсохгүй практикт нэвтрүүлсэн. М.Н.Шатерниковын гол гавьяа бол хүн амын тодорхой бүлгүүдийн хоол тэжээл, түүний нормыг эрчимтэй судлах явдал юм. М.Н.Шатерников П.Н.Диатроптов (1859 - 1934) нартай хамтран анхны дотоодын уургийн стандартыг санал болгосон: дунд зэргийн ажилд өдөрт 110 г (шингэдэг 100 г), хүнд хүчир ажилд 130 г / өдөр (115 г шингэц). М.Н.Шатерниковын удирдлаган дор улс орны хүн амын хоол тэжээлийн стандартыг боловсруулсан бөгөөд энэ нь сэргэлтийн үеийн хүнсний үйлдвэрлэлийг төлөвлөх үндэс болсон юм. Хоол тэжээлийг шинжлэх ухааны үндэслэлтэй зохион байгуулж, үүний эдийн засгийн үндсийг бий болгох нь тусгай эрдэм шинжилгээний хүрээлэнгүүдийг зохион байгуулах урьдчилсан нөхцөл байв.

1930 онд РСФСР-ын Эрүүл мэндийн Ардын Комиссарын Хоол судлалын төв судалгааны хүрээлэн (одоогоор ОХУ-ын Анагаахын шинжлэх ухааны академийн Хоол судлалын хүрээлэн) нээгдэв. Мөн онд Украинд Киев, Днепропетровск гэх мэт салбартай Харьковын Хоол судлалын төв институт байгуулагдаж, 1932 онд эрүүл ахуйн тусгайлсан "Хоол тэжээлийн асуудал" сэтгүүл хэвлэгдэн гарч эхэлсэн.

Агуу үед Эх орны дайнХүнсний эрүүл ахуйн салбарын шинжлэх ухааны сэдвүүд нь урд болон хойд талын хэрэгцээтэй нягт холбоотой байв: ариун цэврийн болон халдварт аюултай хүнсний хэрэглээтэй холбоотой хоолны хордлого болон бусад өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх; хоол тэжээлийн дутагдал (хоол тэжээлийн дистрофи, витамины дутагдал гэх мэт) өвчнөөс урьдчилан сэргийлэх, энэ хугацаанд шинжлэх ухааны томоохон судалгааг богино хугацаанд хийсэн. Дайны үед цэргүүдийн хоол тэжээлийн зохион байгуулалтын талаар олон тооны материал нийтлэгдсэн.

Дайны дараах үед эрүүл, өвчтэй хүмүүсийн хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны үндэслэлийг янз бүрийн чиглэлээр боловсруулсан. 50-аад оны эцэс хүртэл хоол тэжээлийн физиологийн ажил голчлон давамгайлж байв (О. П. Молчанова, И. П. Разенкова гэх мэт).

Энэ хугацаанд хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны хөгжилд Д.И.Лобановын ажил ихээхэн нөлөөлсөн. Тэрээр хоолны үйл явцын шинжлэх ухааны технологийг үндэслэгч юм. Д.И.Лобановын удирдлаган дор практикт хэрэгжсэн үндэслэлтэй заалтуудын ихэнхийг боловсруулсан. Монографик шинж чанартай нийтлэл, бүтээлүүд, түүнчлэн хүнсний үйлдвэрлэлийн технологийн талаархи сурах бичиг нь нийтийн хоолны системд үйл явцын инженер, хоолны мэргэжилтнүүдийг бэлтгэх хатуу суурийг бий болгосон. Хоолны үйлдвэрлэлийн шинжлэх ухааны технологийг хөгжүүлэхэд томоохон оролцоо

Өнгөрсөн зууны 60-70-аад онд ЗХУ-ын Анагаахын Шинжлэх Ухааны Академийн Хоол судлалын хүрээлэн академич А.А.Покровскийн удирдлаган дор зохистой, тэнцвэртэй хооллолтын үзэл баримтлалыг хөгжүүлэхийн тулд биохимийн судалгааны хүрээг ихээхэн өргөжүүлсэн.

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааныг хөгжүүлэхэд Украины эрдэмтэд ихээхэн үүрэг гүйцэтгэдэг гэдгийг тэмдэглэх нь зүйтэй. Зохицуулалт Шинжлэх ухааны судалгааУкраин дахь хүнсний эрүүл ахуйн чиглэлээр Украйны Хүнсний эрүүл ахуйн судалгааны хүрээлэнд томилогдсон. Өнгөрсөн зууны 70-80-аад онд энэ хүрээлэнг П.Н.Майструк удирдаж байжээ. Түүний удирдлаган дор хүнсний шинэ эх үүсвэрийг хөгжүүлэх, биоанагаахын үнэлгээ хийх, хүн амын янз бүрийн ангиллын шим тэжээл, хүнсний бүтээгдэхүүний хэрэгцээний нормыг тодруулах, судлах чиглэлээр хэд хэдэн чухал судалгаа хийсэн. химийн найрлагахүнсний бүтээгдэхүүн, хоолны таваг, үндсийг хөгжүүлэх эмчилгээний хоол тэжээлгэх мэт.

Одоогийн байдлаар Украйны Хүнсний эрүүл ахуйн судалгааны хүрээлэн нь хүнсний эрүүл ахуйн чиглэлээр хэд хэдэн чухал асуудлыг шийдэж байгаа бөгөөд энэ нь үндсэндээ хэд хэдэн зүйлийг тодруулах, боловсруулахтай холбоотой юм. зохицуулалтын баримт бичигУкраины тусгаар улс байгуулагдсантай холбогдуулан хоол тэжээлийн салбарт. Тухайлбал, Украины оршин суугчдын хоол тэжээлийн анхны үндэсний стандарт, хурдан мууддаг бүтээгдэхүүнийг хадгалах ариун цэврийн шинэ дүрэм гэх мэтийг боловсруулсан.Хүрээлэн нь мөн хэд хэдэн судалгаа явуулдаг. суурь судалгаа, хамгийн чухал нь Чернобылийн ослын үр дагаврыг арилгахтай холбогдуулан цацраг туяанаас хамгаалах хүнсний бүтээгдэхүүний зарчим, бүтээгдэхүүнийг боловсруулах, хүнсний бүтээгдэхүүний химийн найрлагыг судлах, байгаль орчны нөхцөл байдал хүндэрсэнтэй холбогдуулан аюулгүй байдлыг хангах, Хүнд металлын давс, пестицид, бичил биетэн, бактери, микотоксин гэх мэт хүнсний бохирдлын зөвшөөрөгдөх стандартыг судлах, боловсруулах.

Хоол тэжээлийн шинжлэх ухааныг хөгжүүлэхэд Украины анагаах ухааны хүрээлэнгийн хүнсний эрүүл ахуйн тэнхимүүд ихээхэн хувь нэмэр оруулж байна. Одоогоор В.Д.Ванханен, В.И.Циприян болон бусад хүмүүс хоол тэжээлийн шинжлэх ухааны асуудлыг шийдвэрлэх чиглэлээр идэвхтэй бүтээлч ажил хийж байна.Түүнчлэн төрөл бүрийн их дээд сургуулийн бусад хэд хэдэн мэргэжлийн тэнхимүүд хоол тэжээлийн асуудалд оролцдог: худалдаа, Үндэсний эдийн засаггэх мэт.

Нийтийн хоолны үйлдвэржилтийн асуудлыг шийдвэрлэх, механик хоол хийх, дулааны боловсруулалтын шинэ аргыг боловсруулах, шинэ хоол боловсруулахад чухал үүрэг гүйцэтгэнэ. хоолны бүтээгдэхүүнМ.И.Беляевт харьяалагддаг. Түүний удирдлаган дор сүүлийн 10-15 жилийн хугацаанд Харьковын нийтийн хоол тэжээлийн хүрээлэнд (одоогийн Харьковын нийтийн хоол тэжээлийн их сургууль) үндсэн болон практик шинж чанартай хэд хэдэн ноцтой судалгаа хийгдсэн.

Бодис, энергийн солилцоо нь амьдралын үндэс бөгөөд амьд материйн хамгийн чухал өвөрмөц шинж чанар бөгөөд амьдыг амьгүйгээс ялгадаг. Үүний мөн чанар нь янз бүрийн органик болон органик бус нэгдлүүдийн гаднаас бие махбодид тасралтгүй нэвтрэх, тэдгээрийг шингээх, өөрчлөх, задралын бүтээгдэхүүнийг хүрээлэн буй орчинд зайлуулах үйл явцын диалектик нэгдэл юм. Ф.Энгельс амьдралыг уургийн биетүүдийн оршин тогтнох арга зам гэж тодорхойлж, хамгийн чухал зүйл бол тэдгээрийг хүрээлэн буй гадаад байгальтай бодисын байнгын солилцоо юм.

Амьтны төрөл бүр нь удамшлын шинж чанар, хүйс, нас, амьдралын нөхцөл гэх мэт өөр өөр төрлийн бодисын солилцоогоор тодорхойлогддог Химийн өөрчлөлтийн багц янз бүрийн бодисуудцусанд орохоос эхлээд задралын эцсийн бүтээгдэхүүн үүсэх хүртэл завсрын метаболизм ба энерги буюу завсрын бодисын солилцоо гэж нэрлэдэг.

Завсрын солилцоо нь үндсэндээ эсийн дотор явагддаг тул "завсрын", "завсрын" эсвэл "эсийн доторх" солилцоо нь ижил утгатай. Завсрын метаболизм ба энерги нь хоорондоо нягт холбоотой, харилцан хамааралтай эсрэг чиглэлтэй ферментийн процессууд дээр суурилдаг. Эдгээр процессуудыг ассимиляци (анаболизм) ба диссимиляци (катаболизм) гэж нэрлэдэг.

Ассимиляци гэдэг нь хоол боловсруулах явцад үүссэн энгийн нэгдлүүд, том молекул эсийн бүрэлдэхүүн хэсгүүд, тухайлбал нуклейн хүчил, уураг, липид (өөх тос, өөх тос гэх мэт) нийлэгжилт юм.

Диссимиляци гэдэг нь том молекулуудын ферментийн задрал (ихэвчлэн дээд организмд исэлдэлтээр явагддаг) бөгөөд үүнд агуулагдах энерги ялгардаг. химийн холбооорганик бодисын том молекулууд.

Гарсан энерги нь бүх амин чухал үйл явцад ашиглагддаг: булчингийн агшилт, мэдрэлийн импульс дамжуулах, биеийн температурыг хадгалах, янз бүрийн синтез, шингээлт, шүүрэл, эсийн мембраны хоёр талд (дотор болон гадна) органик болон органик бус ионуудын физиологийн концентрацийг хадгалах. эс) гэх мэт.

Бодисын солилцоо, энергийн үйл явцын ачаар орж ирж буй шим тэжээл нь тухайн организмын онцлог шинж чанартай нэгдлүүд болж хувирч, барилгын болон эрчим хүчний материал болгон ашигладаг. Бодисын солилцоо, энерги нь химийн найрлагыг өөрчлөхгүйгээр эрхтэн, эд эсийг тогтмол, тасралтгүй шинэчлэхэд хувь нэмэр оруулдаг.

Бодисын үндсэн ангиуд (уураг, өөх тос, нүүрс ус гэх мэт) нь бодисын солилцооны үйл явцад өөр өөр үүрэг гүйцэтгэдэг.

Уургийг бие махбодид ихэвчлэн барилгын (хуванцар) материал, нүүрс ус, өөх тос - эрчим хүчний зардлыг нөхөх материал болгон ашигладаг.

Нүүрс ус нь биеийн энергийн гол эх үүсвэр юм, учир нь тэдгээрийн хувирал нь бие махбодид шаардлагатай нийт энергийн талаас илүү хувийг үүсгэдэг.

Метаболизм ба энергийг дараах үе шатуудад хувааж болно.

хоол боловсруулах - ходоод гэдэсний замд хуваагдах. хоол боловсруулах замын нарийн төвөгтэй ферментийн нөлөөн дор (пепсин, трипсин, химотрипсин гэх мэт) бүрэлдэхүүн хэсгүүдбие махбодид шингэж болох янз бүрийн бодисын солилцоонд нийтлэг байдаг бага молекулын нэгдлүүдийн хоол хүнс, бодисын солилцооны янз бүрийн замыг холбодог уулзвар станцуудыг төлөөлдөг;

гэдэс дотор шингээх, хоол боловсруулах бүтээгдэхүүнийг цусанд оруулах, янз бүрийн эрхтэн, эд эсэд хүргэх;

тухайн организмд хамаарах шинж чанартай (эсвэл тэдгээрийг өвөрмөц гэж нэрлэдэг) нийлүүлсэн бодисоос нэгдлүүдийг бүтээх;

бодисын солилцооны завсрын болон эцсийн бүтээгдэхүүн үүсэх замаар ийм нэгдлүүдийг задлах;

бодисын солилцооны эцсийн бүтээгдэхүүнийг биеэс зайлуулах.

Биосинтез ба задралын үйл явц нь эсүүдэд нэгэн зэрэг явагддаг. Бодисын солилцоо, энергийн үйл явцад ялгардаг энергийг ашиглах гол арга бол түүнийг макроэргик (өндөр энергитэй) нэгдлүүд болох аденозин трифосфат (ATP) гэх мэт тусгай бодисуудад хуримтлуулах явдал юм.

Өндөр энергитэй нэгдлүүдийн дотроос ATP нь хамгийн уян хатан байдаг. Аденозин дифосфорын хүчил (ADP) ба органик бус фосфатаас ATP үүсэх нь янз бүрийн аргаар явагддаг бөгөөд ATP үүсэх замуудын энергийн үнэ цэнэ нь тэгш бус байдаг. ATP-ийг ADP болон органик бус фосфат болгон задлахад 8-10 ккал энерги ялгардаг. ATP энерги нь бусад төрлийн энерги болгон хувиргадаг (хувиргадаг) - механик, химийн, дулааны гэх мэт, бусад нэгдлүүд рүү шилждэг, биосинтезд ашигладаг гэх мэт.

Витамин, ус, төрөл бүрийн эрдэс бодисууд нь бодисын солилцоо, эрчим хүчний үйл явцад чухал үүрэг гүйцэтгэдэг. Натри, кали, кальци, фосфор, түүнчлэн олон тооны микроэлементүүд - магни, марганец, цайр, молибден, фтор, кобальт болон бусад бодисууд нь бодисын солилцоонд маш чухал байдаг. органик бус нэгдлүүд. Эдгээр бодисууд нь эс дэх биоэлектрик (мэдрэлийн импульс дамжуулах) болон осмосын процесст оролцдог, шүд, ясны нэг хэсэг бөгөөд олон фермент, амьсгалын замын пигментүүдийн (жишээлбэл, гемоглобин) үйл ажиллагаанд шаардлагатай байдаг.

Амьдралын явцад бодисын солилцоо, энергийн түвшин тогтмол байдаггүй тул бие нь өөрчлөгдөж буй амьдралын нөхцөлд дасан зохицдог. Энэ нь бодисын солилцооны үйл явцын тууштай, уялдаа холбоотой байдаг бөгөөд энэ нь эсийн түвшинд, эрхтэн, эд эсэд оролцдог бүх механизмын хуванцар, нарийн зохицуулалттай ажлын үр дүн юм. Энэ нь тухайн организмын түүхийн хөгжлийн явцад (филогенез) хөгжиж, хүрээлэн буй орчинтой байнгын харилцан үйлчлэлцэх удамшлын механизмаар удирддаг бодисын солилцоо, энергийн түвшинг тодорхойлдог.

Нөхцөл байдал өөрчлөгдөхөд зохицуулалтын механизмууд идэвхжиж, бодисын солилцоо, энергийн үйл явцыг бие махбодид шаардлагатай чиглэлд өөрчилдөг. Тиймээс агааргүй нөхцөлд (жишээлбэл, хүчилтөрөгч байхгүй үед) исэлдэлтийн фосфоржилтын үйл явц гликолизоор солигддог. Эсрэгээр, эд эсэд хүчилтөрөгчийн агууламж нэмэгдэхийн хэрээр гликолизийг дарангуйлж, исэлдэлтийн фосфоржилтын процессыг сайжруулдаг.

Эс, эд эс дэх бодисын солилцоо, энергийн зохицуулалт нь ферментийн урвал, ферментийн синтез, үйл ажиллагааг зохицуулах механизмд тодорхой нөлөө үзүүлэх замаар явагддаг. Эсийн доторх бодисын солилцооны үйл явц нь эргэх холбоо гэж нэрлэгддэг төрлөөс хамааран өөрийгөө зохицуулж чаддаг. Жишээлбэл, исэлдэлтийн фосфоржилтын үед үүссэн эс дэх ATP-ийн хэмжээ нь энэ үйл явцын эрчмийг тодорхойлдог. Хэрэв ATP-ийн нийлэгжилт нь түүний хэрэглээнээс давамгайлж байвал исэлдэлтийн фосфоржилтын процессыг дарангуйлдаг ба эсрэгээр.

Хүн ба амьтны бодисын солилцооны зохицуулалтын гол, зохицуулах хэлбэр нь метаболизмын үндэс болох ферментийн урвалын нейрогормональ зохицуулалт юм. Жишээлбэл, цусан дахь сахарын хэмжээ мэдэгдэхүйц буурснаар адреналины ялгаралт нэмэгдэж, гликоген задрах, глюкоз үүсэх процессыг идэвхжүүлдэг ферментийн механизмд нөлөөлдөг. Цусан дахь сахарын хэмжээ ихсэх тусам инсулины шүүрэл нэмэгддэг бөгөөд энэ нь элэг дэх гликогенийн задралыг саатуулдаг. Инсулин нь захын эдэд (булчин, төв мэдрэлийн систем гэх мэт) глюкозын хэрэгцээг нэмэгдүүлж, улмаар цусанд орох нь багасдаг.

Төв ба ургамлын гаралтай мэдрэлийн системүүдбодисын солилцооны үйл явцын мэдрэлийн зохицуулалтыг хангах. Энэ зохицуулалтыг шууд (трофик нөлөөлөл) эсвэл дотоод шүүрлийн булчирхайгаас ялгардаг дааврын тусламжтайгаар гүйцэтгэдэг.

Эрчим хүчний солилцоо нь бүх амьд организмд байдаг. Таны биед тогтмол бөгөөд тасралтгүй бодисын солилцоо, энерги байдаг. Үүний зэрэгцээ шим тэжээлээр баялаг хоол хүнс шингэж, химийн хувьд хувирч, тэдгээрийн ашиглалтын эцсийн бүтээгдэхүүн (бага энерги) биеэс гадагшилдаг. Гарсан энерги нь биеийн эсийн амин чухал үйл ажиллагааг хангах, түүний үйл ажиллагааг хангахад (булчингийн агшилт, зүрхний үйл ажиллагаа, дотоод эрхтний үйл ажиллагаа) зарцуулагддаг.

Эрчим хүчний солилцооны үйл явцыг хэмжих нэгж нь калори юм. Нэг калори нь нэг миллилитр усыг 1 ° С-ээр халаахад шаардагдах эрчим хүчний хэмжээтэй тэнцүү байна. Энэ бол маш бага үнэ цэнэ юм. Тиймээс биеийн энергийн тэнцвэрийг "их" калори - килокалориор хэмждэг (1 килокалори нь 1000 калоритой тэнцүү бөгөөд ккал гэж тооцогддог). Олон улсын SI нэгжүүд дулааны энергийн хэмжээг тодорхойлохдоо joule (J) ашигладаг. 1 кал =4.19 Дж, 1 ккал -4.19 кЖ.

Хүн өдрийн турш хэвийн ажиллахад хэр их энерги хэрэгтэй вэ? Энэ асуултын хариулт нь таргалалтын шалтгааныг тодорхойлоход тусална.

Илүүдэл өөхийг шатаахад ямар эрчим хүчний зарцуулалт хамгийн үр дүнтэй болохыг, мөн энэ мэдлэгийг хэрхэн амжилттай жингээ хасахад ашиглаж болохыг мэдэх хэрэгтэй. Илүүдэл жинтэй эсвэл илүүдэл жинтэй байдаг хийсвэр хүний ​​хувьд тооцоолсон хамгийн түгээмэл утга нь 2200 ккал юм. Илүү нарийвчлалтай тоог кг дахь хэвийн жингээ 33 ккал (эрэгтэйчүүдийн хувьд) эсвэл 30 ккал (эмэгтэйчүүдийн хувьд) үржүүлснээр олж авах боломжтой. Энэ бол хоолны дэглэмийг тооцоолоход өргөн хэрэглэгддэг хялбаршуулсан хувилбар юм.



Мах хорт хавдар үүсгэдэг үү, үгүй ​​юу? Насанд хүрэгчид сүү ууж чадах уу, үгүй ​​юу? Өөх тос багатай хоол хүнс - цэвэр ашиг эсвэл муу хувилгаан уу? Судалгаа нэг юмуу өөр зүйлийг хэлдэг. Харин одоо эрдэмтэд өөрсдөө хоол тэжээлийн шинжлэх ухаанд яагаад ийм замбараагүй байдал үүсч байгааг бидэнд хэлсэн.

Нэгэн цагт хоол тэжээлийн талаар судлах нь энгийн байсан. 1747 онд Шотландын эмч Жеймс Линд яагаад ийм олон далайчид ядарч сульдах, цус багадалт, буйлнаас цус алдах, шүд алдах зэрэг өвчинд нэрвэгддэгийг олж мэдэхээр шийджээ. Тиймээс Линд scurvy өвчтэй 12 өвчтөний анхны эмнэлзүйн судалгааг зохион байгуулжээ.

Далайчдыг зургаан бүлэгт хувааж, тус бүр өөр өөр эмчилгээ хийлгэсэн. Нимбэг, жүрж хэрэглэдэг хүмүүс эцэст нь жин нэмдэг. Өвчний шалтгааныг илрүүлсэн няцаашгүй үр дүн, өөрөөр хэлбэл дутагдалтай ...

Аж үйлдвэржилтийн өмнөх үед хүнсний асуудлыг бараг ингэж шийддэг байсан. Пеллагра, scurvy, цус багадалт, эндемик бахлуур зэрэг тухайн цаг үед чухал ач холбогдолтой байсан олон өвчин нь хоол хүнсэнд нэг буюу өөр элемент дутагдсанаас үүдэлтэй байв. Эмч нар хоолны дэглэмээс алга болсон оньсого хэсгийг эмпирик байдлаар олох хүртлээ таамаглал дэвшүүлж, туршилт хийжээ.

Харамсалтай нь хоол тэжээлийн талаар суралцах нь тийм ч хялбар биш болсон. 20-р зууны үед анагаах ухаан тэнцвэргүй хооллолтоос үүдэлтэй ихэнх өвчнийг даван туулж сурсан. Өндөр хөгжилтэй орнуудад энэ нь ихэнх оршин суугчдын хувьд асуудал байхаа больсон.

Өнөөдөр хамгийн том асуудал бол хэт их идэх явдал юм. Хүмүүс хэт их илчлэг, чанар муутай хоол хүнс хэрэглэдэг нь... архаг өвчинхорт хавдар, таргалалт, чихрийн шижин эсвэл зүрх судасны өвчин гэх мэт.

Хорхойн өвчнөөс ялгаатай нь эдгээр өвчнийг тийм ч амархан даван туулах боломжгүй юм. Тэд нэг шөнийн дотор гарч ирдэггүй, гэхдээ олон жилийн турш хөгждөг. Мөн нэг хайрцаг жүрж худалдаж авснаар тэднээс салахгүй. Өвчин үүсгэх эрсдэлт хүчин зүйлсийг арилгахын тулд өвчтөний хоолны дэглэм, амьдралын хэв маягийг бүхэлд нь судлах шаардлагатай.

Тиймээс хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан буруу, ойлгомжгүй болсон. Маш олон алдаа, хязгаарлалтыг амархан илрүүлдэг зөрчилдөөнтэй судалгааны далай гарч ирэв. Энэ талбар дахь төөрөгдөл нь төөрөгдүүлсэн хоол тэжээлийн зөвлөгөөнд хүргэдэг. Эрдэмтэд улаан лооль нь хорт хавдраас хамгаалдаг уу, эсвэл түүнийг өдөөдөг үү, улаан нь сайн эсвэл муу эсэх гэх мэт асуудлаар санал нэгдэж чадахгүй байна. Тиймээс хоол тэжээлийн талаар бичсэн сэтгүүлчид дараагийн сурвалжлагыг тайлбарлахдаа шалбаагт ордог.

Хоол тэжээлийг судлах нь хичнээн хэцүү болохыг ойлгохын тулд Жулиа Беллуз найман судлаачтай ярилцлага хийсэн. Тэгээд тэд ингэж хэлсэн.

Хоол тэжээлийн талаархи ерөнхий асуултын хариултыг олохын тулд санамсаргүй туршилт хийх нь утгагүй юм.

Майкл Стерн/Flickr.com

Нотолгоонд суурилсан анагаах ухааны алтан стандарт бол санамсаргүй хяналттай туршилт юм. Эрдэмтэд туршилтын субъектуудыг сонгон шалгаруулж, дараа нь санамсаргүй байдлаар хоёр бүлэгт хуваарилдаг. Нэг нь эм, нөгөө нь плацебо хүлээн авдаг.

Санамсаргүй түүврийн ачаар бүлгүүдийн хоорондох цорын ганц мэдэгдэхүйц ялгаа нь авсан эм юм. Судалгааны үр дүн өөр байвал шалтгаан нь эмэнд байгаа гэж дүгнэдэг (Линд жимс нь хорхойг эдгээдэг гэдгийг яг ингэж олж мэдсэн).

Үнэн хэрэгтээ хоол тэжээлийн ихэнх чухал асуултуудад энэ арга нь ажиллахгүй байна. Аль хоол хүнс ямар өвчинд нөлөөлж байгааг тодорхойлохын тулд цаг хугацааны явцад чанд дагаж мөрдөх өөр өөр хоолны дэглэмийг олон бүлэгт хуваарилах нь хэтэрхий хэцүү байдаг.

Тохиромжтой ертөнцөд би шинэ төрсөн 1000 хүүхдийг судалгаанд авч, хоёр бүлэгт хуваана. Нэг бүлгийг насан туршдаа зөвхөн шинэ жимс, ногоогоор, нөгөө хэсгийг нь гахайн мах, шарсан тахианы махаар тэжээх. Тэгээд аль бүлэгт хорт хавдар, зүрхний өвчлөл их байна, хэн эрт хөгширч үхэх вэ, хэн нь илүү ухаантай вэ гэх мэтээр хэмждэг байсан. Гэхдээ тодорхой 500 хүнийг ногоо, жимснээс өөр юм битгий оролдоорой гэж тулгах арга байхгүй учраас бид бүгдийг нь шоронд байлгахаас өөр аргагүй.

Бен Голдакр, физиологич, тархвар судлаач

Эрдэмтэд хүмүүсийг цоожлоод хоолны дэглэм барьж чадахгүй байгаа нь гайхалтай. Гэхдээ энэ нь одоо байгаа эмнэлзүйн судалгаанууд хоосон, найдваргүй гэсэн үг юм.

Жишээлбэл, Эмэгтэйчүүдийн Эрүүл Мэндийн Санаачилгын хамгийн үнэтэй бөгөөд томоохон судалгааны нэгийг авч үзье. Эмэгтэйчүүдийг хоёр бүлэгт хувааж, нэг нь тогтмол хооллодог, нөгөө нь өөх тос багатай хооллодог. Субъектууд хэдэн жилийн турш ийм байдлаар хооллодог гэж таамаглаж байсан.

Асуудал юу вэ? Судлаачид мэдээлэл цуглуулахад хэн ч зөвлөмжийг дагаж мөрдөөгүй нь тогтоогджээ. Тэгээд хоёулаа ижилхэн хооллож дууссан.

Олон тэрбумыг дэмий үрсэн бөгөөд таамаглал нь хэзээ ч шалгагдаагүй.

Уолтер Виллетт, Харвардын их сургуулийн физиологич, хоол тэжээлийн мэргэжилтэн

Санамсаргүй, плацебо хяналттай хатуу туршилтыг богино хугацаанд хийж болно. Зарим судалгаа хүнсний нэмэлтүүдСудалгаанд хамрагдагсдыг лабораторид хэдэн өдөр эсвэл долоо хоногоор амьдрахыг зохион байгуулж, тэдний идэж буй бүх зүйлийг хянах боломжийг танд олгоно.

Гэхдээ ийм судалгаанууд олон арван жилийн турш дагаж мөрддөг урт хугацааны хоолны дэглэмийн үр нөлөөний талаар юу ч хэлж чадахгүй. Жишээлбэл, бидний олж мэдэх цорын ганц зүйл бол цусан дахь холестерины түвшний хэлбэлзэл юм. Судлаачид аливаа зүйл урт хугацаанд эрүүл мэндэд хэрхэн нөлөөлөх талаар таамаглал дэвшүүлж байна.

Судлаачид үл мэдэгдэх хувьсагчаар дүүрэн ажиглалтын өгөгдөлд найдах ёстой

Эрдэмтэд санамсаргүй туршилтын оронд ажиглалтын судалгааны өгөгдлийг ашиглах ёстой. Эдгээр нь олон жилийн турш үргэлжилж байгаа бөгөөд судлаачдын хэрэгцээтэй хооллодог асар олон тооны хүмүүсийг хамарсан. Тэдний дунд үе үе үзлэг хийдэг, жишээлбэл, хорт хавдар эсвэл зүрх судасны тогтолцооны өвчний хөгжлийг тодорхойлох.

Эрдэмтэд тамхи татахын хор хөнөөл эсвэл дасгалын ашиг тусын талаар ингэж мэдэж авдаг. Гэвч туршилтын нэгэн адил хяналтгүйн улмаас эдгээр судалгаанд нарийвчлал дутмаг байдаг.

Та олон арван жилийн турш улаан мах ихээр иддэг хүмүүс болон илүүд үздэг хүмүүсийг харьцуулах гэж байна гэж бодъё. Эхний баривчлах зүйл бол хоёр бүлэг өөр өөр зүйлээр ялгаатай байж болно. Хэн ч санамсаргүй байдлаар тараагаагүй. Загас хайрлагчид илүү өндөр орлоготой эсвэл илүү боловсролтой байж магадгүй, магадгүй тэд өөрсдийгөө илүү сайн халамжилдаг. Мөн энэ нь үр дүнд нөлөөлөх хүчин зүйлүүдийн нэг юм. Эсвэл маханд дуртай хүмүүс илүү их тамхи татдаг.

Судлаачид эдгээр хувь нэмэр оруулах хүчин зүйлсийг хянахыг оролдож болох боловч бүгдийг нь хянах боломжгүй юм.

giphy.com

Олон ажиглалтын (болон бусад) судалгаанууд нь судалгааны мэдээлэлд тулгуурладаг. Эрдэмтэд хүн бүрийн мөрөн дээр хэдэн арван жил зогсож, юу идэж байгааг нь хянаж чадахгүй. Та асуух хэрэгтэй.

Тодорхой асуудал гарч ирнэ. Өчигдөр өдрийн хоолондоо юу идсэнээ санаж байна уу? Таны салатанд жижиглэсэн самар уу? Тэгээд идэх юм байсан уу? Та энэ долоо хоногт хэдэн грамм чипс идсэн бэ?

Та эдгээр асуултуудад шаардлагатай нарийвчлалтайгаар хариулж чадахгүй байх магадлалтай. Гэхдээ асар олон тооны судалгаанууд ийм өгөгдлийг ашигладаг: хүмүүс өөрсдөө санаж байгаа зүйлээ хэлдэг.

Судлаачид Майо Клиникийн Процедурс сэтгүүлд зориулж хоолны дэглэмийн үнэлгээний эдгээр аргуудыг туршихаар шийдсэн үед өгөгдөл нь "үндсэн алдаатай, найдваргүй алдаатай" болохыг олж мэдэв. Судлаачид 40 орчим жилийн турш хийсэн үндэсний эрүүл мэнд, хоол тэжээлийн талаарх судалгааг судалж үзээд эмэгтэйчүүдийн 67%-ийнх нь мэдээлсэн илчлэгийн хэмжээ нь тэдний биеийн жингийн индексийн бодит мэдээлэлтэй физиологийн хувьд нийцэхгүй байж магадгүй гэж судлаачид дүгнэжээ.

Хүн бүр худлаа ярьж, батлуулах хариултыг өгснөөс болж ийм зүйл болсон байх олон нийтийн бодол. Эсвэл миний ой санамж муудаж магадгүй юм. Шалтгаанаас үл хамааран энэ нь судлаачдын ажлыг хөнгөвчлөхгүй. Бид зарим алдааг харгалзан протокол үүсгэх шаардлагатай болсон.

Надад камер, ходоод, гэдэсний суулгац, таны бүх хог хаягдлыг цуглуулж, тэр даруйд нь боловсруулж, бүрэн найрлагын талаархи мэдээллийг илгээх жорлонд төхөөрөмж хэрэгтэй байна.

Кристофер Гарднер

Стэнфордын судлаач Кристофер Гарднер зарим судалгаанд оролцогчдыг хоол хүнсээр хангадаг гэжээ. Эсвэл энэ нь туршилтын цэвэр байдлыг батлахын тулд субъектуудын хоолны дэглэмийг сайтар хянаж, жин, эрүүл мэндийг нь шалгадаг хоол тэжээлийн мэргэжилтнүүдийг хамардаг. Энэ нь бусад үр дүнд дүн шинжилгээ хийхдээ санаж болох алдааг тооцдог.

Гэвч судлаачид зажлах, залгих хөдөлгөөнийг бүртгэдэг мэдрэгч гэх мэт илүү дэвшилтэт хэрэгслүүдийг мөрөөддөг. Эсвэл тавагнаас ам хүртэл гарын хөдөлгөөнийг харуулах трекерүүд.

Рэй Букнайт/Flickr.com

Мэдээллийн үнэн зөв байдалд хангалттай асуудал гараагүй мэт... Нэг хоолонд янз бүрийн бие өөр өөр хариу үйлдэл үзүүлдэг болохыг эрдэмтэд олж мэдсэн. Энэ нь хоолны дэглэмийн эрүүл мэндэд үзүүлэх нөлөөг судлахад хэцүү болгодог өөр нэг хүчин зүйл юм.

Cell сэтгүүлд саяхан нийтлэгдсэн судалгаагаар Израилийн эрдэмтэд долоо хоногийн турш 800 оролцогчийг хянаж, ижил хоол хүнс бие махбодид нь хэрхэн хариу үйлдэл үзүүлж байгааг ойлгохын тулд цусан дахь сахарын түвшингийн талаарх мэдээллийг тасралтгүй цуглуулсан байна. Хүн бүрийн хариулт харилцан адилгүй байсан нь бүх нийтийн хоолны дэглэмийн зөвлөмжүүд хязгаарлагдмал ашиг тустай болохыг харуулж байна.

Хоол тэжээлийн эрүүл мэндэд үзүүлэх нөлөөг зөвхөн хүн юу хэрэглэж байгаагаар нь авч үзэх боломжгүй нь ойлгомжтой. Хүнсний шим тэжээл болон бусад биоидэвхтэй бүрэлдэхүүн хэсгүүд нь хүн бүрийн ген, гэдэсний микрофлортой хэрхэн харьцахаас их зүйл шалтгаална.

Рафаэль Перез-Эскамилла, Йелийн их сургуулийн тархвар судлал, нийгмийн эрүүл мэндийн профессор

Асуудлыг улам хүндрүүлье. Ижил харагддаг хоол хүнс тэжээллэг чанараараа ялгаатай байдаг. Орон нутгийн фермээс ургуулсан лууван нь супермаркетуудын тавиур дээр олноор үйлдвэрлэгдсэн луувангаас илүү их шим тэжээл агуулдаг. Түргэн хоолны бургер нь илүү их өөх тос, элсэн чихэр агуулдаг

Марион Нестле

Төлбөртэй судалгаа нь ивээн тэтгэгчдэд ашигтай үр дүнг гаргах хандлагатай байдаг. Жишээлбэл, 2015 оны 3-р сараас 10-р сар хүртэл ивээн тэтгэсэн 76 судалгаанаас 70 нь бүтээгдэхүүн үйлдвэрлэгчдийн хүссэн дүгнэлтэд хүрчээ.

"Үндсэндээ бие даасан судалгаагаар чихэрлэг ундаа ба эрүүл мэндэд муугаар нөлөөлдөг ундааны хоорондын холбоог олж илрүүлсэн бөгөөд үүнийг хийжүүлсэн ундааны үйлдвэрээс авдаггүй" гэж Nestlé бичжээ.

Бүх зүйлийг үл харгалзан хоол тэжээлийн шинжлэх ухаан оршсоор байна

chotda/Flickr.com

Хоол тэжээлийг судлах нарийн төвөгтэй байдал нь хоолны дэглэмийн эрүүл мэндэд үзүүлэх нөлөөний талаар тодорхой зүйлийг сурах нь ерөнхийдөө бодитой бус гэсэн мэдрэмжийг төрүүлдэг. Гэхдээ энэ нь үнэн биш юм. Судлаачид энэ бүх төгс бус хэрэгслийг олон жилийн турш ашиглаж ирсэн. Удаан, болгоомжтой хандах нь үр дүнгээ өгдөг.

Эдгээр судалгаагүйгээр бид хомсдол гэдгийг хэзээ ч мэдэхгүй байх байсан Фолийн хүчилжирэмслэлтийн үед ургийн гажиг үүсэхэд хүргэдэг. Транс тос нь зүрхэнд сөрөг нөлөө үзүүлдэг гэдгийг бид мэдэхгүй. Содыг их хэмжээгээр уух нь чихрийн шижин, элэгний өөхний өвчнөөр өвчлөх эрсдлийг нэмэгдүүлдэг гэдгийг бид мэдэхгүй.

Фрэнк Б.Ху, Харвардын их сургуулийн Нийгмийн эрүүл мэнд, хоол тэжээлийн тэнхимийн профессор

Судлаачид ямар өгөгдөлд итгэхээ хэрхэн тодорхойлохыг тайлбарладаг. Тэдний үзэж байгаагаар нэг тайлан биш харин нэг асуудлаар байгаа бүх судалгааг үнэлэх шаардлагатай байна.

Тэд бас үзэхийг зөвлөж байна янз бүрийн төрөлнэг сэдэвт чиглэсэн судалгаа: эмнэлзүйн судалгаа, ажиглалтын өгөгдөл, лабораторийн судалгаа. Өөр өөр оролттой, өөр өөр арга барилтай, ижил үр дүнд хүргэдэг ажил нь хоолны дэглэм ба бие махбод дахь өөрчлөлтийн хооронд холбоо байгааг бодитой сайн харуулж байна.

Судалгааны санхүүжилтийн эх үүсвэрт анхаарах хэрэгтэй. Бие даасан судалгааг улсын болон олон нийтийн сангаас санхүүжүүлдэг бөгөөд судалгааны загвар нь хязгаарлалт багатай тул илүү найдвартай байдаг.

Сайн судлаачид хэзээ ч супер хүнс олсон гэж хэлдэггүй, тодорхой хоол хүнс хэрэглэхээс бүрмөсөн татгалзахыг зөвлөдөггүй, эсвэл тодорхой хооллолт нь ашиг тустай байж магадгүй гэсэн таамаглалаар хязгаарлагдаж, тодорхой жимс, мах идэх нь үр нөлөөний талаар зоригтой мэдэгддэггүй.

Эдгээр зөвлөмжүүд нь хоол тэжээл, эрүүл мэндийн талаар саяхан хэлэлцсэн хэсэг судлаачдын зөвшилцлийг тусгасан болно. Тэдний уулзалтаас дараах дүгнэлтийг хүргэж байна.

Эрүүл хооллолт нь дараахь зүйлсээс бүрдэнэ их хэмжээнийхүнсний ногоо, жимс жимсгэнэ, үр тариа, далайн хоол, буурцагт ургамал, самар, өөх тос багатай; Та мөн архи, улаан мах, боловсруулсан хүнсний хэрэглээгээ дунд зэрэг байлгах хэрэгтэй. махан бүтээгдэхүүн. Мөн элсэн чихэр, боловсруулсан үр тариа бага идээрэй. Эерэг үр дүнд хүрэхийн тулд ямар ч хүнсний бүлгийг бүрэн орхих эсвэл хатуу хоолны дэглэм баримтлах шаардлагагүй. Тэнцвэртэй хооллолтыг бий болгохын тулд та хоолыг олон янзаар хослуулж болно. Хоолны дэглэм нь хувь хүний ​​хэрэгцээ, сонголт, соёлын уламжлалыг харгалзан үзэх ёстой.

Байцаа, жишээлбэл хүн төрөлхтнийг алж байна гэсэн мэдэгдлийг шинжлэх ухааны дуу хоолой гэж нэрлэж болохгүй. Учир нь бидний ойлгож байгаагаар шинжлэх ухаан ийм зүйлийг баталж чадахгүй.