Блюдо из фасоли в абхазских экскурсиях. Что попробовать в Абхазии? Копченое мясо и птица
Абхазская кухня
Абыста, Акуд, Акуац, Ачашь… так называются основные блюда абхазской кухни. Нелишне будет выучить эти, в общем, доступные слова на абхазском языке.
Прошли те времена, когда, чтобы отведать блюда экзотической кухни, нужно было ехать куда-то за тридевять земель. Мы сегодня знаем о китайской или итальянской кухне больше, чем даже сами китайцы и итальянцы. С абхазской кухней другая история. И это еще одна причина, чтобы приехать в Абхазию - кроме как тут, блюда этой кухни испробовать негде.
Абхазская кухня — это не просто набор блюд, очень ограниченный кстати, в количественном плане. Абхазская кухня — это древняя история красивого застолья. Важно не что ты ешь, а где, когда и с кем ты сидишь за столом. Церемониал, это вообще самое важное в абхазском застолье. Очередность подачи яств к столу, правильная последовательность тостов.. все это имеет огромное значение.
Сегодня блюда китайской или итальянской кухни можно поесть где угодно - в огромном ресторане, выдержанном в имперском стиле, в небольшом придорожном кабачке, и даже на стойке около метро. Абхазская кухня, это совсем другое — абхазские блюда подаются только в абхазском ресторане. В Абхазии его трудно не найти. Вы везде увидите группы маленьких вязаных деревянных домиков во главе с одним большим тоже созданным вручную домом, над крышей которого неспешно поднимается вверх дымок от костра. Это апацха — национальный ресторан. Основные блюда здесь делаются на открытом огне. В хороших апацхах официант не подойдет к вам с меню и вопросом, что вы будете заказывать. Он сразу идет к вам с подносом, на котором уже будет мамалыга, сыр, зелень, соления и акуд. Почему? Потому что за исключением еще нескольких горячих блюд, это и есть вся абхазская кухня в ее современной версии. Вы скажете, абхазская кухня бедна? Нет, она не бедна, она проста и аскетична, это кухня горского народа, у которого не было времени на излишества. В апацхах люди жили, здесь же на костре готовили еду, и если им угрожала опасность, то они смело уходили в горы, не беспокоясь за зря нажитые и теперь сгоревшие во вражеском огне материальные блага.
В абхазской кухне есть три кита — «хлеб», то есть, мамалыга — пресная кукурузная каша, которую еще надо научиться есть. А также мясо и фасоль. Хотя, вы, скорее всего, окажетесь в Абхазии летом, все-таки лучшее время для посещения апацхи — зима. Зайдя внутрь, вы не избежите соблазна погреться у большого костра. Посмотрите наверх и вы увидите большие куски коптящегося мяса. Когда вы сядете за стол, от этого большого куска вам отрежут меньший, поджарят тут же на огне и подадут. Это действительно вкусно, но подождите, обмакните в горячем мясном жиру кусочек мамалыги - и вы поймете, что мамалыга, это действительно вкусно.
Абхазская кухня, это только натуральные продукты. В мамалыгу обязательно нужно положить пару-тройку кусочков сыра. И пока вы начинаете трапезу, этот сыр тает в горячей мамалыге. Так вот сыр должен быть сделан в домашних условиях, иначе искусственный псевдопродукт не будет выделять животного жира, а без этого потеряется изюминка этого блюда. Акуд - блюдо из тертой и давленой фасоли. Обязательно подается вместе с мамалыгой и употребляется в пищу как раз в то время, пока тает сыр.
На самом деле, в советское время было издано много книжек про богатство абхазской кухни. Здесь и всякого рода мучные изделия, огромный ассортимент блюд из козлятины – самого котирующегося у абхазов мяса, и многое другое, что сегодня, безусловно, есть, но присутствует в основном на больших церемониальных столах. Истинному же ценителю абхазской кухни достаточно всего нескольких блюд. Горячая мамалыга и акуд, вслед за ними копченое поджаренное мясо, в это же время за столом появляются соленья, еще одна изюминка абхазской кухни. Но и конечно же ачашь — абхазский хачапур. Повар не должен жалеть сыра, да так, чтобы когда ачашь подают к столу, этот сыр практически выливался наружу. В апацхе принято подавать на стол копченное, жареное мясо. Но никто не отменял курочку, курочку по-абхазски. Обязательно домашняя, натертая аджикой, и поджаренная не обязательно над костром, даже если за столом есть копченая свинина или говядин. Она всегда придется к месту. Большинство абхазских мужчин не могут представить себе даже небольшое застолье без стаканчика, а скорее графина вина, или небольшой чарки с чачей. Согласитесь за таким столом даже два или три графина вина, никому не позволят быть пьяным.
Но наступает утро, после большого абхазского стола всегда похмельное. И тут к вам на помощь придет абхазская кухня и народная мудрость. Лучше всего будет начать день с асыдзбала, подливы, приготовленной из еще совсем зеленой, не дозревшей алычи. С этой подливкой вы познакомитесь еще за столом, асызбал, как и другие виды подлив, всегда подаются к любому столу. Но на утро настоятельно рекомендуем выпить целый стакан кислой подливы. Кажется, она способна немедленно восстанавливать необходимый организму баланс витаминов. И в завершении, один наш маленький совет. Настоящая абхазская кухня, настоящее абхазское гостеприимство, это не то, что можно купить за деньги. В традиционной абхазской культуре, деньги появились слишком поздно, и за деньги в Абхазии не принято служить. Поэтому, чтобы ощутить настоящее гостеприимство, отправляйтесь туда, где еще нет толп туристов – в маленькие деревенские апацхи, или просто к кому-то в гости. Тогда у вас будет шанс ощутить, что такое вкус жизни по-абхазски.
Абхазская кухня сформировалась под влиянием сельскохозяйственных, климатических и экономических факторов этого региона. Исторически, абхазы – народ фермеров и скотоводов, базу их рациона составляли кукуруза, просо и различные молочные продукты. Когда-то значительной частью абхазского меню была дичь и съедобные дикие растения, однако сегодня их редко можно увидеть на абхазском столе.Одно из главных абхазских национальных блюд – это мамалыга, каша из кукурузной муки, которую варят в воде без добавления соли. В Абхазии существует целый ряд различных вариаций мамалыги – так, ее готовят с творогом, молоком, сыром. Широко распространенная в Абхазии кукурузная мука используется также и для приготовления лепешек, заменяющих абхазам хлеб. Разумеется, кукуруза в початках (вареная, жареная или запеченная) – тоже популярное местное блюдо. Вообще, очень многие блюда абхазской национальной кухни готовятся либо из кукурузной муки, либо из самой кукурузы. А вот пшеничная мука используется редко, в основном – для приготовления сырных пирогов (что-то вроде хачапури) и сырных пельменей (что-то вроде хинкали).
Важным элементом сегодняшней абхазской кулинарии является мясо. Как правило, мясо или птицу сперва разделывают на крупные куски, а затем варят или жарят на открытом огне. Интересно, что супов и бульонов абхазская традиционная кухня практически не признает – их абхазы до сих пор едят и готовят редко.
Впрочем, если сравнивать абхазскую кухню с другими кухнями народов Кавказа, то мясо в ней используется существенно реже. Зато по использованию свежих овощей абхазы – на первом месте среди кавказских народов. В летнее время года, наибольшей популярностью пользуются свежие помидоры, огурцы и зеленый лук, в зимнее время – соленые огурцы, кольраби, артишоки, редис. Практически каждая трапеза, каким бы ни было основное блюдо, сопровождается большим количеством свежей зелени на столе. Абхазы активно едят петрушку, укроп, кинзу, кресс-салат, причем обычно не добавляют зелень в блюда, а подают ее отдельно в свежем виде. Впрочем, эти особенности абхазской кухни характерны и для многих других кухонь этого региона.
Рассказ об абхазской кухне был бы неполноценным без упоминания аджики. Аджика – пожалуй, самое популярное изобретение абхазской кухни, которое сегодня пользуется спросом не только в России, но и во многих других странах. Эту ароматную пряную пасту абхазы с удовольствием добавляют практически во все свои блюда, в результате чего блюда абхазской кухни имеют особый, неповторимый аромат и вкус. Главным ингредиентом аджики является красный перец, туда же обязательно добавляют чеснок и различные травы. Приготовить аджику в домашних условиях несложно, но только абхазы знают, как приготовить ее по-настоящему вкусно.
Следует отметить, что разнообразные пряные соусы и приправы вообще являются очень важной частью абхазской кухни, и аджика – самый популярный, но не единственный пример. Так, абхазы умеют готовить соусы и приправы из алычи, барбариса, ежевики, помидоров. Подаются они и к мамалыге, и к мясным блюдам.
Самый популярный абхазский напиток – это, несомненно, вино. Есть исторические подтверждения того, что абхазы занимались виноделием еще 4-5 тысяч лет тому назад. Сегодня здесь производят отличное белое и красное вино, которое пользуется спросом не только в самой Абхазии, но и за ее пределами. Помимо вина, важным национальным напитком является чача – виноградная водка, которую сегодня делает едва ли не каждый абхазский фермер.
Традиционная кухня абхазов, сохранившая самобытные черты до наших дней, складывалась в процессе многовековой истории народа. Она, естественно, свидетельствует об устоявшихся привычках, вкусах, порядке употребления самой пищи и т. д., иллюстрирующих внутреннюю сторону повседневного быта ее создателей.
Чтобы яснее представить основу питания абхазов, необходимо знать, какую роль сыграла экологическая среда в формировании пищи, специфику местного хозяйства, характер пищи, ассортимент потребляемых продуктов, способы приготовления тех или иных блюд, Пищевые привычки и т. д.
Как известно, пища с давних времен определялась направлением хозяйства и всегда находилась в тесной связи с природно-климатическими и социально-экономическими условиями.
Исконным занятием абхазов является земледелие в сочетании со скотоводством. Продукты земледелия, такие, как просо (в прошлом) и кукуруза, а также молочные продукты, занимают одно из важных мест в пищевом рационе народа. Абхазы издавна занимались также огородничеством, садоводством, виноградарством и пчеловодством. Продукты этих отраслей (овощи, фрукты, виноград, грецкие орехи, бахчевые, мед и пр.) всегда имели большой удельный вес в питании абхазов.
В прошлом некоторую роль в питании играли и продукты собирательного промысла и охоты (мясо диких животных и дичи, дикорастущие травы, плоды диких растений и пр.). Однако эти продукты имели сугубо вспомогательное значение, тогда как традиционные продукты, получаемые в личном хозяйстве абхазов, издавна составляли и составляют основу их питания.
Следует отметить, что при большом разнообразии пищевых продуктов питание абхазов несколько ограничено по ассортиментной структуре. В нем насчитывается всего 30-40 наименований, но тем не менее оно достаточно разнообразно, так как включает продукты богатые белками, яйца, мясо, рыбопродукты, молочные продукты, жиры, овощи, фрукты и пр. Вся пища абхазов обозначается двумя названиями: мучная пища-агуху, а все, что с ней употребляется - ацыфа. К национальным особенностям абхазов следует отнести высокое потребление растительных продуктов, в которых содержатся различные витамины и минеральные вещества (кукуруза, фасоль, грецкие орехи и пр.). На эту особенность питания абхазов обратил внимание известный кавказовед Е. М. Шиллинг еще в 20-х годах XX в. Он указывал, что "пища абхазов сравнительно с пищей северокавказских народов носит несколько иной характер. Там больше мяса, а также изобилует масло и другие продукты, здесь (у абхазов) преобладают фрукты, ягоды, орехи, вино и молочные продукты. А кушанья уснащенные перцем, отличаются необыкновенной остротой".
Повседневным мучным блюдом, играющим в питании абхазов роль хлеба, является мамалыга (абыста), приготовляемая в настоящее время из кукурузной муки в виде густой пресной каши (в прошлом ее готовили из проса). Еще в конце XIX в. эти две культуры сосуществовали в Абхазии. Однако в начале XX в. с расширением посевов кукурузы просо было почти вытеснено из повседневного быта; его выращивают теперь лишь для приготовления некоторых ритуальных блюд.
Кукурузная мука, как известно, отличается высоким содержанием сахара, крахмала и витамина В1. Мамалыга, приготовленная из нее, является питательным блюдом, кроме того, оказывает положительное действие на перистальтику кишечника.
Наряду с обычной мамалыгой из кукурузной муки готовятся и другие блюда; ашларкунта - негустая мамалыга, заправленная ореховым маслом; айладж-мамалыга, заправленная кисломолочным сыром; ачамыква - мамалыга, приготовленная на молоке с сыром. Кроме того, из кукурузной муки делают пресные лепешки, или чурек, подслащенный медом или начиненный сыром или грецкими орехами. Из кукурузной муки готовят вареные хлебцы (ахампал), а также своеобразную халву (ацвырцма). Широко используется в питании абхазов и кукуруза молочно-восковой спелости. Початки этой кукурузы в вареном или жареном виде служат своеобразным лакомством как для детей, так и для взрослых.
Пшеничная мука употребляется абхазами в незначительном количестве. Из нее готовят главным образом традиционный пирог с сыром (ачашв), различные пирожки и вареники, а также традиционные абхазские и некоторые заимствованные восточные сладости (халву, баклаву и пр.).
Большинство других растительных блюд готовят из фасоли (зерна и зрелые стручки которой содержат около 10% белков), а также из листьев кольраби, свекольной ботвы, капусты и пр. Овощи идут на приготовление своеобразных салатов-ачапа, приправленных аджикой, грецкими орехами и зеленью. В пище абхазов важное место занимают дикорастущие травы и растения (крапива, щирица, дикая петрушка, черемша, портулак, сассапариль и т. д.). Вареные каштаны, сдобренные аджикой и грецкими орехами (ахьачапа), в прошлом считались излюбленным кушаньем абхазов (плоды каштанов содержат 6% белков, 16,7% сахара, 2,3% жира и 62% крахмала).
К растительным и мясным блюдам обычно подают овощи в свежем и соленом виде. Их состав и пропорция в суточном рационе изменяются в зависимости от времени года. Весной и летом в большом количестве едят зеленый лук, чеснок, черемшу, огурцы и т. д. Осенью и зимой употребляют в основном лук-порей, редьку и репу, а также соленья из кольраби, огурцов, помидоров, топинамбура, редьки и т. д.
Любое кушанье из овощей, мяса и молочных продуктов абхазы сдабривают пряностями, острыми приправами, соусами. Набор пряностей (зеленых или сушеных) - кориандр, чабер, базилик, мята, укроп, петрушка и пр.- придает абхазским блюдам специфический аромат и делает пищу вкуснее. Кроме того, пряности содержат вещества, способствующие лучшему перевариванию и усвоению пищи. Особо следует сказать об аджике, придающей любому кушанью остроту и жгучесть. Аджика - острая и ароматная пастообразная приправа, в состав которой входят красный перец (четвертая часть всей массы), а также пряности (сушеные и зеленые), чеснок и немного соли. Следует отметить, что соль в питании абхазов всегда занимала весьма скромное место и ее недостаток компенсировался главным образом аджикой. Абхазы едят аджику с вареным и жареным мясом, с молочными и растительными блюдами, со свежими овощами, даже с дыней. Кроме того, аджика является одним из основных компонентов различных соусов. Она служит прекрасным стимулятором секреции желудочного сока.
Абхазская кухня немыслима и без острых соусов (асызбал): плодово-ягодных из алычи, барбариса, ежевики, граната, зеленого винограда, томатов и пр.; кроме того, готовят соус из толченых грецких орехов, а также кислого молока. Плодово-ягодные соусы и соусы из грецких орехов подают только к мясу, а соус из кислого-молока-к мамалыге и молочным кушаньям.
Грецкие орехи - незаменимый компонент многих растительных, мясных, мучных и даже некоторых молочных блюд. Калорийность их, как известно, в 7 раз превышает питательную ценность говядины, они содержат 70% жира. Кроме того, в состав семядолей ореха входят в среднем 17% белка, 16% углеводов и многие витамины.
Одно из важных мест в питании абхазов занимают молоко и молочные продукты. Как известно, в них содержатся все необходимые организму вещества, причем молочные белки и жиры относятся к числу легкоусвояемых.
Абхазы употребляют молоко в основном квашеное (кислое) и кипяченое. Кислое молоко готовят из коровьего, козьего и буйволиного молока. По вкусовым качествам и жирности буйволиное молоко (в нем около 7% жира) превосходит как коровье, так и козье. Кислое молоко (ахарцвы) принято есть с медом. Это кушанье, по понятиям абхазов, особенно полезно для детей и стариков. Кислое молоко, разбавленное наполовину холодной водой (ахарцвыдзюа), является прекрасным напитком, утоляющим жажду.
Кислое (квашеное) молоко служит не только продуктом повседневного питания, его используют также в народной медицине. Продукты кисломолочного брожения позволяют прежде всего восстановить микрофлору кишечника, они стимулируют его работу. При расстройстве желудка больному обычно дают буйволиное кислое молоко с медом, а при заболеваниях легких - кипяченое и кислое козье молоко. Народная пословица гласит: "Хочешь долго прожить, пей побольше кислого молока".
Из молочных продуктов следует назвать сыры - ашвлагуан (сулугуни), ашвадза (кисломолочный сыр), ашвчапан (подобие сулугуни, начиненного кисломолочным сыром и мятой и залитого острым соусом из кислого молока), ачаюр или ахата ршвы (бурдючный пастообразный сыр), ахчат (сливки), ахача (подобие творожистой массы) и др. Сыр, своего рода "бедково-жировой концентрат", обязательно входит в повседневный рацион питания. Если в молоке содержится в среднем 3,8% жира и 3,3% белка, то в сыре - 20-30% жира и 20-25% белка. Очень питателен бурдючный сыр, приготовленный из смеси пресного (некипяченого) молока, кислого молоками кисломолочного сыра. В результате длительного брожения получается приятный на вкус молочный продукт густой консистенции.
В пищевом рационе абхазов наряду с растительными и молочными в большом употреблении и мясные продукты. Абхазы употребляют в пищу мясо домашней птицы (в основном кур и индеек, очень редко гусей и уток) и домашних животных. Они не едят конины, устриц, раков, грибов, даже к рыбе относятся с некоторой осторожностью. Абхазы-мусульмане раньше не ели свинину. Из всех видов мяса больше всего ценится козлятина, затем баранина и говядина. Особо почитаемо мясо диких животных и дичь. Мясо употребляют в вареном, жареном и тушеном виде, а также коптят.
Традиционными кушаньями абхазов являются жареные на вертеле цыплята и куры, вареная курятина, сдобренная аджикой, акуты еицаршы (курица в ореховом соусе), атубар (подобие ливерной колбасы), амгуачапа (отварная требуха и ливер, приправленные аджикой, грецкими орехами и зеленью) и т. д.
Деликатесом считаются жареные на вертеле туши козлят и ягнят, начиненные мелко нарезанными внутренностями, кисломолочным сыром, аджикой и мятой, а также вареное в молоке мясо козленка или ягненка. Абхазы мастера жарения над пламенем или горячими углями очага на вертеле - заостренной деревянной палке - мяса, птицы. Народная пословица гласит: "И вертел цел и мясо обжарено".
Рыбные блюда, по сравнению с мясными, занимают весьма скромное место. Рыбу абхазы едят в основном в жареном (на вертеле или сковороде) виде, значительно реже в копченом.
Горячие жидкие блюда и бульоны, если не считать супа из фасоли или проса, в пищевом рационе абхазов отсутствуют.
Абхазы не любят особо жирных блюд. Из животных жиров употребляют топленое и сливочное масло, из растительных - ореховое масло, реже подсолнечное.
В рационе питания абхазов особое место занимал мед. Его ели в основном с кислым молоком, чуреком, варениками, пирогами и т. д. Мед являлся также одним из основных компонентов сладких мучных блюд. Из него готовили и традиционный напиток - ацхадзюа, его широко использовали в народной медицине. К сожалению, с 1920-х годов пчеловодство стало сокращаться, а вместе с ним и потребление меда. Зато резко возросло потребление сахара, который менее благоприятен для здоровья.
Повседневное меню абхазов (крестьянина) меняется в зависимости от времени года и религиозных запретов. Весной и летом пища состоит преимущественно из растительных, молочных и мучных блюд, яиц, свежих овощей, дикорастущих трав, растений и плодов. В небольшом количестве в этот период употребляют мясо домашней птицы. Осенью и в особенности зимой в пище преобладают мясо и мясные блюда, молочные продукты, в основном копченый сыр (ашврюа), бурдючный сыр (ачаюр) и кислое молоко, различные блюда из фасоли, каштанов, листьев кольраби, заправленных грецкими орехами и аджикой, и ряд других кушаний.
Характерной чертой абхазов является воздержанность и умеренность в еде. Обжорство, неумеренность в еде и выпивке всегда порицались в народе. Большое значение придавали абхазы умению правильно вести себя во время еды: прием пищи должен происходить в нормальной и доброжелательной обстановке, есть нужно медленно, тщательно пережевывая пищу. Поспешная еда и чрезмерная разговорчивость за столом считаются признаком невоспитанности.
В абхазской семье, где господствовали патриархальные устои, обычай не позволял младшим сесть за стол или же приступить к еде раньше старшего. Первыми ели мужчины, затем женщины и дети. Распределение пищи между присутствующими также происходило в соответствии с принципом старшинства. Старшему на маленьком круглом столе подавали пищу, состоящую из почетных кусков мяса, курятины, мамалыги с сыром и пр. Самые младшие члены получали наименее ценные доли.
Любое кушанье абхазы готовят только для разового употребления. Плотно и сытно едят утром, перед выходом на работу, и особенно вечером, когда вся семья в сборе. Горячую пищу, главным образом мамалыгу, едят два раза в день - утром и вечером. Пища подается умеренно теплой. Завтрак состоит из мамалыги с сыром, вареной фасоли, вареного или жареного мяса или домашней птицы с острым соусом, вареных яиц, зелени, солений и т. д. К концу завтрака подают кислое, реже кипяченое молоко. Обед бывает обычно более легким (аиладж с кислым молоком, чурек с сыром и зеленью и т. д.). Зимой изредка готовят суп из фасоли или проса. На ужин едят горячую мамалыгу с сыром, вареную фасоль, зелень, соленья и т. д. Ужин завершается кислым молоком с медом. В период между основными приемами пищи нередко едят вареную или жареную кукурузу, тыкву с грецкими орехами, желе из виноградного сока (акалмыш), аджанджыхуа, каштаны, а также фрукты и ягоды.
Несколько хочется остановиться на особенностях питания людей, уходивших в горы со стадами на летние пастбища. Их питание состоит главным образом из молочных продуктов; мясо едят в основном в вареном виде, обычно с соусом из кислого молока, приправленным аджикой. Мучные блюда, в особенности мамалыгу, в горах употребляют значительно меньше; зачастую вместо мамалыги едят хлебцы (акуакуар) из кукурузной муки с кислым или кипяченым молоком, подслащенным медом. Иногда горсть хорошо прожаренной кукурузной муки, тщательно размешанной в горячем молоке, заменяет завтрак или ужин.
У абхазов бытует много видов напитков. Среди них: напиток из кислого молока - ахарцвыдзюа, медовая вода, напитки из винограда, лавровишни и ряд других. В повседневном быту водку или чачу из виноградной выжимки было принято пить в незначительных количествах. По традиции при обычной трапезе мужчины выпивали два-три стакана слабого натурального вина из местных сортов винограда. На свадьбах и других торжествах, где мужчины обычно состязались в провозглашении тостов, они пили несколько больше.
В последние десятилетия ассортимент приготовляемых блюд значительно пополонился за счет продуктов, покупаемых в магазинах, а также в связи с тем, что абхазы на своих огородах стали выращивать новые культуры - картофель, капусту, болгарский перец, помидоры, свеклу и др. В питании абхазов большую роль стали играть хлеб, выпеченный в пекарне, кондитерские и колбасные изделия, рис и другие крупяные изделия, чай, сахар, сливочное и подсолнечное масло и др.
Пища абхазов обогатилась и новыми блюдами, заимствованными у соседних народов. У русских, например, абхазы научились готовить борщ, котлеты, мясной суп, печь куличи и другие блюда.
В последнее время абхазы стали реже готовить некоторые традиционные блюда, такие, как атубар (вид колбасы), бурдючный сыр, а также ашвчапан-сыр, начиненный кисломолочным сыром, мятой, аджикой, в остром соусе из кислого молока. Очень редкими стали блюда, приготовляемые из дичи. Из дикорастущих растений продолжают употреблять лишь павой, который собирают весной. Вышли из употребления и многие традиционные напитки из винограда и лавровишни; их вытеснили лимонад и минеральная вода.
Однако в целом традиционные национальные блюда и сегодня занимают доминирующее положение в абхазской кухне. И в наши дни существует традиционный дневной и годовой режим питания, в основу которого входит хорошо сбалансированное соотношение растительных, мясных и молочных продуктов. При этом важно отметить высокую биологическую активность питания абхазов. Это объясняется прежде всего употреблением натуральной и доброкачественной пищи сразу же после приготовления (без оставления на завтра), а также потреблением растительных продуктов. Свежие овощи и фрукты, сорванные с дерева или грядки, употребляются в пищу в основном в сыром виде или сразу же после переработки, что позволяет сохранить их питательные качества.
Правильное питание, безусловно, играет важную роль в возникновении феномена абхазского долгожительства.
Возрастные особенности питания абхазов незначительны. В прошлом абхазы редко прибегали к искусственному вскармливанию детей. Обычно до года, иногда и более, ребенка кормили грудным молоком, после 7-8 месяцев начинали прикармливать. В крестьянской семье редко готовили специальную пищу для детей, если не считать молочной каши (апшвтрыкь) из обжаренной кукурузной муки мелкого помола на коровьем молоке с водой. Детям после года давали мамалыгу с различными сырами, сливки, творожную массу, а также аиладж с кислым молоком и медом, кипяченое или кислое молоко с накрошенной мамалыгой, немного фасоли с соленьями, вареное мясо (говядину или курятину) с кислым соусом и т. д.
Обычно детям не давали пшенной каши, мамалыги из проса, буйволиного кислого молока, свежих огурцов и других кушаний, которые могли вызвать у них нарушение работы кишечника. Все эти блюда не рекомендовались есть и кормящей матери.
В пищевом рационе кормящей матери преобладали мясомолочные и мучные блюда, мед, фрукты, а также напитки из кислого молока и меда; совершенно исключались спиртные напитки. Существовали некоторые ограничения и в питании беременных женщин. Так, например, во время беременности нельзя было есть мед, печень, голову и ножки домашних животных и птиц, а также пить молоко. Кроме того, беременной женщине запрещалось после молочных продуктов есть рыбу, мясо (в особенности баранину) с острым соусом, свежие огурцы, соленья и т. д. Специальной пищи ни для беременной женщины, ни для кормящей матери не готовили.
Старики также ели и едят ту же пищу, что и другие члены семьи. Однако они предпочитают вареную пищу (в особенности мясо), ибо она легче пережевывается и переваривается желудком. В рацион питания старых людей входят свежие овощи, острые соусы и приправы, квашеное молоко, а также мед, грецкие орехи, виноград, свежие фрукты и т. д.
Для понимания специфики национальной кухни, немаловажное значение имеют кухонная утварь, форма очага, с которой связана технология приготовления пищи: варка, обжаривание, выпечка мучных и других блюд. Для народной кухни по-прежнему характерно обжаривание мяса на вертеле над раскаленными углями или же варка его большими кусками.
На раскаленных углях пекут и мучные блюда - пирог с сыром, чурек, различные хлебцы, в том числе ритуальные. Для выпечки чурека используется каменная или глиняная сковорода (аплакь).
Наиболее универсальной и поныне сохранившейся кухонной утварью являются котлы больших и малых размеров, деревянная лопаточка для размешивания мамалыги (амхабыста), мялка для фасоли (акудршьшьыга), специальный камень (ахакьа) для растирания аджики, грецкого ореха.
В прошлом в обиходе абхазов широко использовались чугунная, медная, гончарная и деревянная кухонная посуда, а также предметы из кожи и рога (бурдюки, роговые ложки с длинной ручкой для кислого молока, кубки для вина и др.).
Любая страна и культура славятся своей кухней. Это касается России, Украины, Италии и т. д. В этой статье прочитаете про несколько основных национальных блюд Абхазии. Вы узнаете, как они готовятся и каковы некоторые секреты кулинарии. В Абхазии есть особенная традиция: накормить гостей С него и начнём.
Абхазии: мамалыга
Как уже говорилось, в каждой стране есть своя кухня, которая славится чем-то особенным. Это же касается и Абхазии, где часто готовится такое блюдо, как мамалыга или кукурузная каша. Она не только вкусная, но и очень полезная. Готовится просто и доступна для каждой хозяйки. Каша в Абхазии варится исключительно в казане, от этого зависит вкус блюда.
Закипятите один литр воды и постепенно насыпайте в неё 2 ст. кукурузной крупы, при этом всё время помешивайте, чтобы не пригорела. Каша сразу же начнёт загустевать, но не выключайте её. Насыпьте в эту же ёмкость 1 ч. л. соли и продолжайте варить около 20 минут. Каша должна сильно загустеть.
Затем на сковороду положите 70 гр. сливочного масла. Растопите его и туда же выкладывайте кашу, при этом разминайте её ложкой. Получается ароматная и очень полезная еда. Это и есть основное национальное блюдо Абхазии. К мамалыге подаются овощи, зелень и даже орехи. Её едят руками вместо хлеба, настолько она густая.
Шурпа
Такое блюдо готовится чаще всего для гостей. Оно состоит из мяса баранины и подаётся в горшочках. Для его приготовления нужны такие овощи, как картофель, лук, морковь и красный перец и чеснок. В каждый горшочек нужно нарезать небольшие куски мяса, налить немного воды, посолить и поставить в духовку минут на 40, протушить.
Тем временем нужно почистить картошку и нарезать кубиками, порезать тонкой соломкой морковь, а лук полукольцами. Чеснок и красный горький перец натрите на мелкую тёрку. Когда потушилось мясо, сверху выкладывайте картошку, затем лук, морковь, чеснок и перец. Снова ставьте в духовку горшочки. Тушите овощи с мясом до тех пор, пока картофель не будет готов. Затем можно горячим подавать к столу. Теперь вы знаете ещё одно национальное блюдо Абхазии.
Суп харчо
Это вкусное и знаменитое блюдо на Кавказе. Оно готовится исключительно из говядины или цыплёнка. В этом блюде должно быть много мяса. На два литра воды около 700 грамм говядины. Порежьте кубиками две большие головки лука и обжарьте на сковороде, но не доводите до золотистой корочки.
Говядину лучше всего обжарить в казане и около часа протушить. После этого добавьте 100 гр. риса, воду и два лавровых листа. Варите до полуготовности (около 15 минут). Затем в эту же ёмкость добавьте 2-3 зубчика чеснока и 1 стручок красного горького перца и две ложки томатной пасты. Посолите по вкусу. Варите до полной готовности. Теперь национальное блюдо Абхазии готово - горячим подавайте к столу. Перед подачей можно украсить суп зеленью.
Хачапури
Как вы уже поняли, мы предлагаем вас национальные блюда Абхазии, которые обязательно стоит попробовать. Это же касается и хачапури. Чтобы приготовить это вкусное и оригинальное блюдо, в миску положите 0,5 ст. л. сухих дрожжей, налейте туда по 0,5 стакана тёплого молока и воды. Перемешайте и отставьте в тёплое место на 10 минут.
В большую ёмкость просейте 0,5 кг муки и влейте жидкость из дрожжей. Добавьте 5-10 гр. сахара, соль по вкусу и 1 ст. растительного масла. Теперь замешивайте тесто. При необходимости добавьте ещё немного воды. Накройте ёмкость чистым полотенцем и отставьте на 2 часа, чтобы тесто увеличилось в два раза.
Тем временем возьмите сыр из козьего молока и моцареллу. Натрите на тёрку и перемешайте эти два вида. Из теста сделайте форму лодочек, как показано на фото. Середина должна быть пустая. Туда выложите сыр, а сверху вбейте два яйца. Блюдо выпекайте в духовку при 190 градусов около 20 минут.
Когда достали готовые хачапури, ещё в горячие положите немного сливочного масла, украсьте зеленью, кусочками сыра, фруктами и т. д. Можно подавать к столу.
Баклажаны с аджикой
Такое блюдо служит как закуска к застолью. Оно очень вкусное и оригинальное. Для его приготовления возьмите два баклажана и порежьте кольцами. Обжарьте их с двух сторон на среднем огне до золотистой корочки.
Затем нарежьте два зелёных перца, одну луковицу, несколько листиков базилика. Все эти ингредиенты положите в миску, туда же налейте 100 гр. майонеза и 2 ч. л. сильно острой аджики. Отставьте на 20 минут, чтобы овощи пропитались соусом.
Тем временем нарежьте очень мелко 5 зубчиков чеснока и пучок петрушки. Посолите по вкусу и отставьте на 15 минут. Потом переложите эту смесь в ёмкость с перцем. Тщательно перемешайте. Когда все приготовления окончены, можно приступать к
На каждый жареный круг баклажана выкладывайте приготовленный соус с чесноком. Получается очень вкусное блюдо, которое можно подавать как своим домочадцам, так и гостям в виде закуски.
Лобио с аджикой и грецкими орехами
Это тоже национальное блюдо Абхазии. На Кавказе лобио едят с маринованными овощами, а готовится блюдо очень просто. Возьмите 800 гр. красной фасоли и замочите её минимум на два часа, чтобы она разбухла. Тогда быстрее приготовится.
Слейте воду, налейте в казан три литра воды, добавьте в фасоль, лавровый лист и варите до готовности. Затем слейте воду, добавьте 2 ч. л. острой аджики и 1 ст. л. сливочного масла. Теперь вилкой или ступкой разомните бобы до кашеобразной консистенции.
Затем 200 гр. грецких орехов измельчите и добавьте к фасоли, туда же насыпьте по 1 ч. л. кориандра и красного острого перца, посолите по вкусу. Туда же можно добавить порезанный кубиками сырой лук. Всё хорошо перемешать и можно подавать.
Мы перечислили национальные блюда Абхазии, которые стоит попробовать каждому человеку. Ведь на Кавказе необычная, но очень вкусная кухня.
Презентация
Каждое кавказское блюдо должно быть не только вкусным, но и красивым. Именно поэтому всегда думайте о презентации. Если у вас нет дома ничего яркого, можно порезать обычный лук кольцами и выложить на блюдо в виде цветочка или другого узора.
Иногда в холодильнике можно найти горошек, кукурузу, колбасу, сыр, вареные яйца. Такие ингредиенты отлично подходят для презентации блюда. Из продуктов можно создать любую нарезку, при помощи которой создаётся красивый и оригинальный узор.
Секреты кулинаров
Из статьи вы узнали про национальные блюда Абхазии. Фото покажут примеры презентации и внешний вид. Однако, нужно знать некоторые секреты приготовления. Например, у нас не такая острая аджика, как на Кавказе. Чтобы получить необходимый результат, нужно всегда добавлять красный острый перец, который даёт не только горечь, но и пикантность.
В Абхазии практически в каждое блюдо добавляется чеснок. Именно он помогает подчеркнуть аромат. А базилик считается ценным и полезным ингредиентом. Именно в вышеперечисленных продуктах и весь секрет приготовления.
Как видите, могут получиться не только вкусные, но и красивые национальные блюда Абхазии. Рецепты совершенно несложные и доступные для каждой хозяйки.
Славится своим гостеприимством и добродушием. Гость в доме для абхазов по сложившейся традиции священен, поэтому для него накрывают самый богатый стол, уставленный лучшими блюдами. Абхазская кухня предполагает употребление большого количества овощей, злаков (пшеница, кукуруза), молочных продуктов (сыр, козье и коровье молоко), мясо (птицы, баранина, говядина), фрукты, орехи, мёд. Вот вам список абхазских блюда, которые вы обязаны попробовать:
1 Акудрца (суп из фасоли)
Наверное самый известный суп в Абхазии, в состав этого блюда входят зерна фасоли, репчатый лук, чеснок, аджика, кукурузная мука, зелень кинзы, петрушки и укропа. Фасоль варят, а затем к ней в бульон добавляют кукурузную муку обжаренную с аджикой и луком, в конце варки все это приправляют измельченной зеленью. По желанию добавляют в суп шкварки.
Отведать этот суп, можно в любом национальном ресторане Абхазии. Учтите, что самое большое количество традиционных ресторанов и кафе находятся в Сухуми.
Стоимость: от 100 ₽
2 Ажьы дзны (шашлык из свежего мяса)
Быть в Абхазии и не отведать благоухающий дымком шашлык приготовленный на горячих углях, это настоящее преступление. Готовят шашлык из свежей говядины или баранины, которая нарезается кусочками весом 30-40 гр., нанизывают мясо на вертел чередуя с курдючным салом и жарят на раскаленных углях. В процессе жарки, мясо периодически сбрызгивают черным вином приправленным аджикой или гранатовым соком. Подают шашлык на блюде, а сверху его украшают кольцами лука. Лучше кушать шашлык с большим количеством овощей, зелени и с острым плодово-ягодным соусом, так поступают все местные жители.
Стоимость: за 100 гр. около 100-200 ₽
3 Аджика
Не ошибемся, если скажем что аджика, это самая популярная приправа в абхазской кухни. Достаточно острая и довольно ароматная приправа, она напоминает пасту. В состав аджики входит красный перец, чеснок, сушенные и свежие травы и соль. Подают её к мясу, овощам и даже молочным блюдам.
Стоимость: купить аджику можно на местных рынках - от 100 ₽
4 Мамалыга (Абыста)
Мамалыга - это вкусная и нежная каша, она является основным блюдом традиционной кухни Абхазии. Каша считается диетическим продуктом, её состав богат калием. Мамалыга очень питательное блюдо, но достаточное пресное, поэтому часто сверху кладут сыр сулугуни и едят его вприкуску, у сыра солоноватый вкус и он дополняет эту кашу. Мамалыга заменяет Абхазам хлеб.
Стоимость: от 70 ₽
5 Хачапур – лодочка
Хачапур лодочка - это популярное блюдо не только в Абхазии, но и почти во всех уголках Кавказа. Если сказать по простому, хачапур, это своеобразный пирог с сыром. Готовится он следующим образом: сначала замешивается дрожжевое тесто, потом оно делится на порционные кусочки, все это дело разминают и придают ему форму лодочки выкладывают на противень и внутрь кладется начинка из сыра. Когда пирог готов в него разбивается яйцо и снова все отправляется в духовку до того момента пока белок не побелеет, желток при всем при этом должен остаться жидким. Все лодочка готова, сверху на готовый хачапур кладут кусочек масла. Это блюдо точно заслуживает вашего внимания, обязательно его отведайте будучи в Абхазии.
Легендарный хачапур-лодочка, можно отведать в одном из самых старых ресторанов Абхазии - Нартаа.
Стоимость - от 70 ₽
Телеф��н : +7 840 226-33-39
Абхазия, Сухуми, Набережная Махаджиров, 54
6
Абаклажанчапа (фаршированные баклажаны с орехом)
Очень сытная и вкусная закуска из баклажанов. Как правило баклажаны готовят целыми, сначала их надрезают, потом варят в кипящей подсоленной воде. Когда баклажаны готовы их кладут под пресс на несколько часов. Начинку готовят следующим образом, в блендере измельчают грецкие орехи, чеснок, лук и зелень, а затем смесь замешивают с аджикой, солью и уксусом. Достаю баклажаны из под пресса и фаршируют их приготовленной начинкой, готовое блюдо сверху поливают ореховым маслом.
Запомните самое главное, блюда растительного происхождения преобладают в Абхазской кухне, нежели мясные.
Стоимость: за 100 гр. от 70 ₽
7 Курица на вертеле по-абхазски
Национальным мясным блюдом считаются в Абхазии, цыплята и куры жаренные на вертеле. Готовят это блюдо следующим образом, тушку птицы потрошат и чистят, затем солят перчат и отправляют на вертел. Во время готовки птицу поливают бульоном, в котором предварительно немного отварили курицу и смазывают аджикой. Подается блюдо с соусом из алычи и барбариса. Вкус у цыпленка получается просто потрясающим.
Стоимость: за 200 гр. от 150 ₽