personarossii.ru → Ванна

Какое древнейшее блюдо делали из творога. История появления творога

В саду у дочери проходил проект "Как жили на Руси", и моей задачей как мамы было подготовить вместе с дочерью проект на тему "Как готовили еду на Руси".
Я прочитала много материала и вместе с дочерью мы отобрали те факты, которые ее особенно заинтересовали, подобрали картинки.
Оформляла, разумеется, я сама в виде доклада, но шрифт увеличила, чтобы шестилетнему ребенку возможно было прочесть текст самому.
Фотографии распечатала отдельно, каждую фотографию на одном листе А4. При чтении дочерью доклада в группе детского сада эти фотографии были вывешены на доску, что обеспечило наглядность рассказываемого дочкой материала.

Русский народ был очень трудолюбивым, трудился на полях, выращивал разные злаки, овощи, ягоды и фрукты.
Из злаков (ячмень, гречка, пшено, овес) готовили каши, кисели, делали муку, из муки – пироги, булочки, хлеб. Злаки – очень питательные, полезные, в них много витаминов. Хозяйки готовили определенные порции – как и в сказках, у маленьких была маленькая чашка, у взрослых большая.
Самым важным для русского человека был хлеб. Без хлеба за стол не садились, относились к нему очень трепетно с уважением, именно хлебом встречали гостей. Ведь огромное усилие народ прилагал, чтобы хлеб попал на стол, есть русская народная пословица «Хлеб всему голова», а еще говорили «Каша – мать наша, а хлеб – отец родной», вот как уважительно относились к еде.
Пили на Руси молоко, любили чай, настои и отвары из душистых трав, пили ягодные морсы, варили квас, компоты и питье из коры деревьев. Для красивого цвета в такие отвары добавляли сушеные плоды моркови и свеклы, которые предварительно обжаривали. В ягодах и фруктах много полезных витаминов.

В основном готовили еду в русской печи:

Посереди печи есть большое пространство, которое закрывается специальной крышкой-заслонкой, и где разводится огонь. Прямо к огню ставится чугунок с едой, которую нужно приготовить.

Варили в печи и картошку, и пекли пироги. Поскольку в печи горит огонь, руками поставить в печь чугунок или вытащить оттуда горячий чугунок невозможно. Для этого существует ухват – длинная палка с металлической рогаткой на конце. Для каждого размера чугунка был свой ухват.

Вот так ставили в печь:

Например, как варили щи.
Брали зеленые капустные листья, мелко резали, солили и на неделю клали под гнет – под что-то тяжелое, для заквашивания.
Через неделю в горшок к капустным листьям укладывали перловую крупу, мясо, лук, морковку. Горшок ставили в печь на несколько часов. К вечеру очень сытное и густое блюдо будет готово.

Творог
Раньше творог называли сыром, и готовили его так: в чугунок наливали простоквашу и ставили горшок в остывающую печь. Через несколько часов доставали из печи, сцеживали сыворотку и придавливали оставшуюся массу. Так получался творог.
Масло
Пили на Руси и молоко, от него отделяли сливки. Из молока делали разные молочные продукты – сметану, сыр, масло, кефир.
Сливочное масло изготавливали двумя способами:
1. Наливали в горшок сметану или сливки и оставляли в остывающей печи. Получалось топленое масло.
2. Сбивали вручную в пахталках – это было очень сложно, так как пахтали были очень высокими, а сбивать нужно было долго.

Квас
Чтобы его приготовить, требовалось всего 5-7 горстей пшена перемолоть в ступе, залить теплой водой, через пару дней достать, процедить через марлю - и готово. Даже сахара не добавляли, не было его у крестьян.

Чтобы овощи, грибы сохранять на долгую зиму, их консервировали. Солили, квасили и мочили почти все дары природы - свёклу, морковь, горох, груши, чеснок, кабачки, баклажаны… Из дерева делались специальные кадки из дуба, в которые клали овощи или фрукты, подготовленные для засаливания, и накрывали крышкой, на которую ставили что-нибудь тяжелое, для создания груза, тяжести на овощи, чтобы они «бродили» и консервировались.

Пища на Руси была простой, но здоровой, и дети росли крепкими, здоровыми и сильными.
Девочек с самого раннего возраста воспитывали как будущих хозяек дома: обычно мать в процессе домашних либо полевых хлопот показывала и объясняла дочери, как и что она делает, затем доверяла ей выполнять более простую часть работы.
В 5-6 лет в обязанности девочки входили:
1. Присматривать за цыплятами
2. Убираться в доме – подметать пол, мыть лавки, вытрясать половики, убирать постель, чистить лампы или менять свечи
3. Заботиться о младших братьях и сестрах – это называлось «пестунство»
4. Учиться прясть и ткать, ведь всю ткань для одежды, полотенец, скатертей крестьяне делали сами, поэтому ее и называли домотканой. Уже в 5-7 лет девочка овладевала первичными навыками, и отец делал ей личную прялку или веретено – поменьше, чем у взрослых.
5. Помогать готовить
У женщин в доме было особое место у печи – «бабий кут». Обычно оно отделялась от остальной избы занавеской, и мужчины без крайней надобности старались туда не заходить. Здесь хозяйка проводила большую часть своего времени: готовила еду, поддерживала порядок в «посуднике» (шкафу, где хранилась кухонная утварь), на полках вдоль стен, где стояли кринки для молока, глиняные и деревянные миски, солонки, чугунки, в деревянных поставцах с крышками и в берестяных туесах, где хранились сыпучие продукты. Девочки активно помогали матери во всех этих хлопотах: мыли посуду, убирались, могли сама приготовить несложную, но здоровую пищу.

Творог - один из древнейших продуктов. Можно считать, что он появился вместе с молоком. Римские писатели-аграрники (Варрон, Колумелла) свидетельствуют о том, что творог был известен в Древнем Риме. Римляне употребляли в пищу соленый и несоленый творог, а иногда перед употреблением его смешивали с молоком, медом и даже с вином.
В России творог появился также очень давно. Во всяком случае, уже в IX-X вв. творог был у славян продуктом чуть ли не повседневного питания.
Блюда из творога долгое время назывались в России сырными, да и сейчас мы говорим, например, не творожники, а сырники. Однако это не потому, что творог не был известен нашим предкам. Наоборот, он был в широком употреблении за несколько столетий до появления в России сыра. Но наши предки называли творог сыром. Даже после появления в России сычужных сыров, их стали называть губчатыми сырами, и творог еще долгое время по инерции называли просто сыром. И до сих пор мы покупаем «Сыр домашний». Во всяком случае еще в XVIII в. слово «творог» не употреблялось.
Наши предки наверняка ели его ежедневно (за вычетом постов, разумеется): корова доится каждый день, если молоко не успели выпить, оно скисло, скисшее надо вскипятить, чтобы окончательно не пропало… Если посмотреть в корень, то технология приготовления домашнего творога осталась практически неизменной – разве что кухонный антураж другой. Триста лет назад горшок с простоквашей ставили на несколько часов в теплую печь, затем сливали сыворотку и получившийся творог клали под пресс.
Центром производства творога в России издавна был Ростовский уезд Ярославской губернии, откуда этот продукт направляли в Москву. В Рязанской губернии лучший творог производили жители села Дединово, расположенного на обширных заливных лугах Оки.
В продаже в России был главным образом так называемый сборный творог. Его копили в течение всего великого поста, когда потребление молока в деревне почти прекращалось. Такой творог не отличался качеством и однородностью, поэтому в зажиточных домах его скармливали птицам, а сыворотку - свиньям. В продажу в основном поступал обезжиренный творог, из обрата.
Чтобы после удойного лета запастись творогом на зиму, его сушили – нагревали в печи и прессовали до такой степени, что он становился твердым, как нынешняя пластмасса. Хранили в погребе. Говорят, из такого творога даже делали пуговицы: мол, он так хорошо закостеневал, что служил потом своим хозяевам долго и преданно.
Интересно, что из творога на основе его казеинового комплекса делали замазку, нерастворимую в воде. Смесь из творога с льняным маслом, мелом и водой тоже использовали как замазку; она предохраняет дерево от влияния погоды и даже от действия огня.

День и место рождения творога нам не известны. Но уже древние римляне знали и готовили этот молочный продукт. Об этом свидетельствует римский ученый и писатель Марк Теренция Варрона. Для закваски молока использовали сгусток, извлеченный из желудка питающегося молоком матери теленка, козленка или ягненка. А другой римский писатель и философ Луций Колумелла рассказывал о том, что творог в I веке нашей эры любили и богатые и бедные, употребляли его как в обычном виде, так и вместе с медом, молоком и даже вином.

Есть старинное поверие, что любимым блюдом Бога Кришны был именно творог. Кришна называл творог подарком природы, который прибавляет людям сил физических и умственных, а также является лечебным продуктом. В Индии считали, что если разбить горшочек с творогом, то удача и счастье будут благоволить тебе целый год. Поэтому в праздничные дни на площадях ставили столбы, наверху которых крепили горшочки с творогом. Желающие обрести счастье и удачу пытались сбить горшочки палками и камнями. Тем, кто все-таки сбивал горшочек, вручали в подарок сладкие лепешки из творога в придачу к годовому запасу счастья от Кришны.

В Древней Руси творог знали и любили, ели каждый день, только звали его сыром, а продукты из него - сырными. Процесс приготовления был очень простым. В чуть остывшую печку ставили в горшочке простоквашу, которая служила основой творога. Через несколько часов горшочек доставали, а содержимое его переливали в мешочек из полотна, который имел форму конуса. Сыворотка сцеживалась, а то, что оставалось, помещали под пресс. Так и получался творог.

Правда, приготовленный таким способом, он имел очень маленький срок хранения, так как быстро портился. Тогда смекалистый русский народ придумал необычный способ консервации творога. Сразу после пресса, уже дошедший до степени готовности продукт снова помещали в горшочек и ставили в печь и снова под пресс. Процедуру такую проводили два раза. После такой обработки творог становился абсолютно высохшим, тогда его очень плотно выкладывали в посуду из глины, сверху наливали топленое масло и спускали в погреб. Такой продукт мог храниться несколько месяцев. Что было очень актуально в период больших надоев молока. Интересно, что раньше, чем суше был творог, тем дороже он стоил. Вкусным творогом на Руси были знамениты Ярославская и Рязанская губернии.

До сих пор в России творог любят, теперь его производят в промышленных масштабах. Творог теперь можно купить любой жирности. Существует обезжиренный творог, столовый - двухпроцентной жирности, крестьянский - пятипроцентной жирности, полужирный - девятипроцентной жирности, а также жирный, в котором жира содержится восемнадцать процентов. К высокожирным продуктам относят сырки, творожную массу, жирность в них может достигать двадцати шести процентов. Также освоена технология производства творожных тортов и кремов. В промышленном производстве творога используют пастеризованное молоко.

Творог относится к быстропортящимся продуктам, поэтому употреблять его можно только в свежем виде. В холодильнике творог не стоит хранить больше двух суток. Если же творог все-таки залежался, то лучше перед употреблением его термически обработать, например, приготовить ватрушку, сырники или запеканку.

Творог, конечно же, можно приготовить и дома. Молоко для творога нужно прокипятить и быстро остудить. Или же можно пастеризовать его, нагрев до температуры восемьдесят градусов и подержав на этой отметке в течение пятнадцати минут. В охлажденное до тридцати градусов молоко, помешивая, нужно влить закваску, примерно пять процентов от общей массы молока. В качестве закваски можно взять сметану или простоквашу. Посуду с заквашенным молоком нужно поставить в теплое место, а потом, когда образуется сгусток, его помещают в марлю до отделения сыворотки и кладут под пресс.

Иногда для приготовления используют и сырое молоко, которое скисло. В этом случае его просто ставят в теплое место до образования сгустка. Правда, специалисты не советуют делать творог из сырого молока, так как в нем могут быть опасные для здоровья микроорганизмы.

Творог считается очень питательной едой, содержащей огромное количество полезных микроэлементов, минеральных веществ, аминокислот, белка, а также молочного сахара. Творог богат фосфором, магнием, натрием, железом и кальцием. Творог содержит витамины – РР, В1 и В2, А, С.

Материал подготовила Ольга Глухарева

Довольно долгое время творог на Руси называли сыром, а блюда из него - сырными (вспомните знакомые сырники). Объяснения этому названию мы не встречали, но оно настолько прочно закрепилось за творогом, что оставалось таковым даже при появлении в России сычужных сыров.

Творог всегда был одним из самых почитаемых продуктов у славян. Его ели чуть ли не ежедневно.

Исходным сырьем для приготовления творога служила обычная простокваша , горшок с которой ставили на несколько часов в не очень жаркую печь. Затем горшок вынимали из печи и сливали его содержимое в полотняный конусообразный мешок. Сыворотку отцеживали, а мешок с творогом клали под пресс. Этот способ вряд ли является откровением для современных хозяек, которые делают домашний творог точно так же. Разве что горшок уступил место кастрюле, а печь - газовой или электрической плите.

Однако, приготовленный таким образом творог, долго не мог храниться, а холодильника еще не было. В период же, когда удои коровы были хорошие и особенно в посты, творога у крестьян скапливалось довольно много. Чтобы он не пропадал, народ придумал довольно оригинальный способ его консервирования.

Готовый (из-под пресса) творог снова помещали на несколько часов в печь, а затем под пресс и так дважды. Когда он становился совершенно сухим, его плотно укладывали в глиняные горшки и заливали сверху топленым маслом . В погребе такой творог мог храниться месяцами, его можно было брать в дальнюю дорогу.

В прошлом веке славился своим творогом Ростовский уезд Ярославской губернии. Отсюда его возили в Москву. В Рязанской губернии лучшим считался творог из села Дединово.

Продавали творог фунтами. При этом, чем он был суше, тем дороже стоил.

Современная технология промышленного производства творога позволяет получать высококачественный белковый продукт. Основные его виды: жирный, полужирный, нежирный; мягкий диетический; диетический пресный нежирный, столовый, крестьянский. Кроме того, из творога вырабатывают всевозможные сырки, торты, кремы, пасты.

Творог - очень полезный продукт . По содержанию белка он не уступает баранине, свинине, курам, треске, осетрине, наваге и др. Прекрасно усваивается организмом и жир, содержащийся в твороге. Кроме того, творог способствует усвоению других пищевых продуктов.

Незаменим творог в тех случаях, когда нужно ограничить или исключить в питании белки мяса, рыбы. Поэтому его рекомендуют людям, страдающим ожирением, подагрой, болезнями почек. Творог - весьма подходящая пища и при проведении разгрузочных дней. Делается это так: в один из дней недели принимают 500-600 г обезжиренного и обессоленного творога с добавлением 150 г меда. Всю эту творожную массу , естественно, съедают не сразу, а разделив на 5 частей.

Конечно же, творог лучше есть в свежем виде, но он имеет свойство быстро приедаться. Значительно расширяет рамки вкусовых качеств творога его кулинарная обработка. Готовят из него самые разнообразные блюда и кулинарные изделия. Он прекрасно сочетается со многими продуктами, его можно варить, запекать, использовать в качестве начинки в пирогах.